Рыночный расклад , Краснодарский край ,  
0 
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.

Иван Мандрик: «Ресторанам Краснодара не хватает индивидуальности»

Управляющий ресторана La Villa Verde Иван Мандрик рассказал, как уйти от нездоровой конкуренции среди ресторанов Краснодара, чем отличается новый проект и в чем импортозамещение оказалось успешным

— Когда в Краснодаре откроется ресторан La Villa Verde? Повлиял ли карантин на сроки запуска проекта?

— Мы уже открылись и полноценно работаем. Однако официальное торжественное мероприятие запланировано на 16 июля. Карантин на сроки не повлиял. Проект запустился как только мы были к этому готовы. И мы видим очень большой интерес, даже несмотря на то, что не рекламировали La Villa Verde и не пользовались никакими маркетинговыми инструментами, кроме моего Instargam.

— Приурочено ли к открытию какое-либо мероприятие?

— Запланирован нестандартный вечер в стиле итальянской комедии. Мы позовем кубанских актеров, которые создадут атмосферу праздника и сделают отличное шоу.

— Что за ресторан La Villa Verde? Какова его концепция?

— Я хотел создать в Краснодаре кусочек Италии для тех, кто не может или не хочет выезжать за рубеж. Чтобы люди могли очутиться в месте, где царит своеобразная атмосфера и подается определенная еда.

Понятно, что по разным причинам достичь этого на 100% не возможно — другой климат, иные продукты. Но мы сделали максимум того, что было возможно. Сделали итальянский интерьер, привезли мебель, установили деревянные ставни, сделали шикарный лаундж, хорошую летнюю веранду. На территории большой зеленый красивый сад, зона барбекю.

— Кто ваша аудитория?

— Мы не стали ориентироваться на конкретную аудиторию, ни по предпочтениям, ни по финансовым возможностям. К нам может зайти практически любой человек, и найти, что съесть и выпить по своему карману. Это может быть и пицца на 400-500 рублей, и краб на 30 тыс. рублей.

— Чем этот ресторан отличается от других заведений? Какие здесь есть «изюминки»?

— Их очень много. Например, у нас несколько контактных баров. Мы решили делать эдакий домашний ресторан, где прямо перед вами варят кофе, делают коктейли, разливают вина. Также есть очень много блюд, которые мы готовим прямо в зале перед гостями — порядка 15 из морепродуктов, несколько из мяса, плюс 2-3 десерта.

Еще у нас гость может заказать даже блюдо, которого нет в меню — если в наличии ингредиенты, то мы его обязательно сделаем. В ассортименте у нас аутентичные для Италии пармезан, колбасы, прошутто, салями. В меню — преимущественно итальянская кухня: ризотто, пиццы, паста, очень много рыбы и морепродуктов.

Также мы один из тех немногих ресторанов, где практически совсем не используются полуфабрикаты. Кроме бульонов и соусов для пиццы все остальное готовится из сырого продукта. Мы сами печем хлеб, делаем молочный гелато и настоящий русский пломбир.

— Что входит в состав ресторана?

— La Villa Verde — достаточно большой проект. Только один зал ресторана занимает 120 кв. метров. Еще 80 кв. метров — сигарный зал, порядка 200 «квадратов» — летняя терраса и около 1 га сада. Сейчас насчитывается 150 посадочных мест.

Помимо этого, мы уже начали строительство нового объекта. Мы хотим для молодежной публики сделать в рамках нашего формата легкое заведение, которое летом будет представлять собой крытую веранду, а зимой — зимний сад. Там разместим коктейль бар и будем подавать паназиатскую кухню. Она очень модная сейчас и у меня есть друзья, которые ее вкусно готовят. Будем нанимать японского шефа. С учетом этой части посадка вырастет до 240 мест.

Плюс мы планируем расширить паркинг. Сейчас он вмещает 30 автомобилей, в перспективе думаем увеличить до 100 авто. Это очень большая редкость для Краснодара — особенно в центре города.

— Есть ли в Краснодаре похожие на La Villa Verde проекты?

— Похожий по площади и наличию зеленых зон ресторан «Станъ». Но у него совсем другая концепция, поэтому мы не конкуренты, а удачно друг друга дополняем. Наша аудитория во многом пересекается.

— Если говорить про конкуренцию, то насколько сложно ресторанам заходить на рынок Краснодара? Эксперты утверждают, что в городе очень много заведений и выживать новым проектам не просто.

— Я считаю, что многие предприятия работают в условиях жесткой конкуренции только потому, что они очень похожи друг на друга. Это 80% кафе и ресторанов, со схожей кухней, концепцией, сервисом и так далее. А если взять те заведения, которые заняли свою нишу, у которых есть индивидуальность, то у них 1-3 конкурента. Притом, это может быть не только ресторан, а монозаведение, где торгуют только одним блюдом. Если там вкусно, клиенты всегда придут.

Надо как-то выделяться, делать что-то свое — то, что нравится и что умеешь хорошо готовить. И тогда уйдешь из истории с нездоровой конкуренцией, не придется противопоставлять себя общей массе.

— Почему вы решили открыть итальянский ресторан и выбрали именно эту кухню?

— Я делаю то, что умею делать хорошо. Моя первая кухня была итальянской, ее готовили первые повара, которые меня учили. Я долгое время работал в итальянских ресторанах Германии, Италии, был в Москве. И поэтому в Краснодаре я решил запустить заведение со средиземноморской кухней.

— Работаете ли вы с местными поставщиками?

— Мы закупаем у местных поставщиков много овощей, особенно у фермеров. Покупаем птицу, местную кошерную говядину и баранину. Свинины в меню у нас нет, за исключением хамона и прошутто.

Это мясо у нас, к сожалению, не очень вкусное. Породы крупные, с большим количеством сала. Тех пород свиней, которые разводят в Италии и Испании, на Кубани нет. Это не тот продукт, который можно было бы подать в ресторане. Поэтому пересекаться с другими заведениями, которые берут свинину за основу как дешевое мясо, не хочется. Интересно, что в Европе все наоборот — там свинина достаточно дорогая, так как и породы недешевые, вырастить их не просто, и само мясо вкуснее.

— С закупкой каких еще продуктов возникают сложности?

— Сейчас большие проблемы с рыбой. В Черном море ее мало и это сезонный продукт. Границы закрыты, закупать сложно. Из Турции идут дорада и сибас, получаем барамунди, окуня. Хорошо, что начали летать самолеты с Сахалина. Оттуда мы везем живых гребешка, краба, ежей и устрицу. Это российский продукт, притом дикий и очень вкусный, хорошо закрывает потребность в морепродуктах.

Плюс мы работаем с черноморскими мидиями. Они очень вкусные, сладкие и нежные — ничем не уступают итальянским. В La Villa Verde мы их готовим с такими же специями и соусами. Поэтому знаменитые блюда, которые подаются во всех кафе и ресторанах на побережье Италии, по вполне доступной цене можно попробовать у нас.

— Что еще удалось удачно заместить отечественными продуктами?

— Мраморное мясо. Компания «Мираторг» полностью закрыла потребность в говядине и телятине. Сейчас они пробуют сделать это с бараниной.

Есть много халяльной и кошерной баранины, мы готовим только ее. Появились компании, которые правильно умеют ее разделывать. Жарим на вертеле и маленьких ягнят, весом в 7-8 кг. С этими двумя видами мяса проблем нет.

— Планируете ли вы какую-либо событийную программу?

— В этом месяце у нас много винных вечеров, планируется ряд разных банкетов. Но в целом, я думаю, каждый должен заниматься тем, что у него получается лучше всего. Я предоставляю площадку, питание и обслуживание, а наши партнеры уже делают программу. Например, каждую неделю у нас проходят вечера с организацией «Культпросвет». Они устраивают лекции, демонстрируют фильмы, проводят обсуждения. Я заключаю договоры с сомелье, которые продают вино, у них большой ассортимент не только импортных, но и кубанских и крымских вин.

Все-таки основная задача ресторана — это предоставление хорошей еды и первоклассного обслуживания. Всем остальным должны заниматься сторонние организации.

— Вы упомянули винные вечера. А какие вина предлагает сам ресторан? Что есть в вашей винной карте?

— В винной карте представлен практически весь мир. Основная часть, конечно же, Италия — так как мы итальянский ресторан. Но я сделал достаточно большой ассортимент кубанских вин — на них приходится примерно 20%. Я считаю, что они стали хорошими, интересными, вкусными, и, следовательно, востребованными. Так как мы находимся на Кубани, то нашу продукцию надо продавать везде.

— Является ли кейтеринг для вас новым направлением?

— Нет, мы уже давно работаем. Ранее обслуживали мероприятия на стадионе «Краснодар», обеспечивали события на дому. Мы выезжаем полностью со своим персоналом и готовим на месте. Разогретая еда невкусная, поэтому мы не привозим готовые блюди. Чаще всего мясо, рыба и другие блюда, типичные для кейтеринга, теряют свой вкус при разогревании. У нас эта услуга достаточно сложная.

— В составе La Villa Verde работает магазин. Почему было решение его открыть и что именно вы продаете?

— Мы открыли его по запросу наших гостей. Им иногда хочется выпить бокал вина дома, но не тратить время на готовку. В La Villa Verde можно взять колбасы, оливки, сыр и сделать хороший стол для приятного вечера.

По магазинным ценам продаем хамоны, колбасы, прошутто, твердые итальянские сыры. Когда откроются границы, начнем завоз мягких сыров. Есть оливковое масло, оливки, маслины, икра и прочее.

Кроме того, мы помогаем нашим клиентам наполнять винные погреба, шкафы или холодильники. Когда нужен какой-то приличный ассортимент на разные вкус, подобрать сорта на случай прихода гостей, то мы находим интересные варианты на любой вкус.

Экспертиза Гид по летним новинкам ресторанов Краснодара
Материалы выпуска
Рыночный расклад От овсянки до омлета с лососем: что вошло в завтраки Goose Morning
Рыночный расклад Владимир Степаненко: «Мы есть то, что мы едим»
Рыночный расклад Константин Мусаев: «Рестораторам Краснодара пора перестать закрываться»
Рыночный расклад Иван Мандрик: «Ресторанам Краснодара не хватает индивидуальности»
Экспертиза Гид по летним новинкам ресторанов Краснодара
Экспертиза Краснодарские рестораны начали продавать гастронаборы
Экспертиза Новый вызов: готовы ли рестораны Краснодара к карантину
Экспертиза Постная шаурма, бургер без мяса и ореховый сыр — что есть в пост
Экспертиза Где есть блины на Масленицу
Экспертиза Елена Троян: «Ресторанный рынок становится все более непредсказуемым»
Экспертиза Новые интересные рестораны на «Роза Хутор»
Новости партнеров «Японский фестиваль» проходит в Gray Goose Cafe
Компетенция Максим Белоус: «Томми Lee» отправляется в новое путешествие
Экспертиза ТОП 5 зимних блюд от «Джимми Чу»
Содержание
Закрыть