— У ресторана «Чо-Чо» довольно дерзкое название, но очень домашний интерьер. Подобные противоречия как-то сказываются на кухне — в подаче блюд, формировании меню и пр.?
— Когда мы задумывались о философии и концепции заведения, то искали варианты, в которых можно соединить разные виды кухни. Основное направление — это паназия, но мы хотели совместить ее с локальной кухней. Наш человек устроен так, что не может все время есть азиатские блюда. Он всегда будет хотеть борщ, окрошку, жареную картошку.
Упор на локальную кухню — это не дань моде. Я бы с удовольствием готовил из испанских и французских продуктов, но туристам, в первую очередь, нужны именно местные.
— У вас очень обширное меню, которое включает разные культуры и направления. Почему вы решили уйти от моноформатного меню?
— Наш подход ¬– угодить каждому гостю, чтобы он наслаждался тем, что мы для него делаем. И это не ради красного словца.
Конечно, с маленьким меню очень комфортно работать, у тебя всегда под контролем все заготовки. С большим меню сложнее, дороже и трудозатратнее. Но мы не диктуем свои условия. Мы хотим, чтобы посетитель приходил к нам снова и снова, поэтому кухня должна быть разнообразной.
Благодаря такому подходу, к нам приходят 9-12 тыс. человек в месяц. Я не откажу клиенту, который скажет: «Я ел у вас Том-ям, ел Wok, а сейчас мне хочется обычной картошки с огурцом». Я сделаю ему такую картошку, от которой он получит удовольствие, ведь еда должна приносить эмоции.
— Получается, что запрос на обширное меню сформирован, в первую очередь, потребителем?
— Конечно. Периодически пытаюсь его «подрезать», но получается с трудом.
Можно заявить, что в весеннем меню у нас теперь будут только блюда из брокколи, потому что это вкусно и полезно, но массового спроса не будет. А если придумать якобы креативное название, то это гостя может попросту отпугнуть. Поэтому мы используем знакомые и родные для наших гостей вкусы.
— Вы не считаете, что нужно заниматься воспитанием вкуса у аудитории?
— Мне, конечно, хочется быть законодателем моды и обучать каждого человека, что и как нужно есть, но все-таки это личное дело каждого. Я не могу сказать гостям: «Здесь я решаю, меню здесь будет только такое. Если нравится — заходи, не нравится — проходи». Я понимаю, что ресторан — это еще и бизнес.
Но мы все же стараемся развивать гастрономическую культуру у посетителей: какие продукты есть, с чем их сочетать, какая должна быть текстура. Мы пробовали подавать паштет по мишленовским технологиям: с нежнейшей текстурой и добавлением портвейна, готовя при определенной температуре с букетом приправ — и он нередко вызывал недоумение. Гостям был ближе обычный паштет, сделанный из печени, прокрученной через мясорубку. Я сделал еще один вариант: он был такой же нежный, как мишленовский, но не такой простой, как обычный. В итоге его оценили.
— Значит восприятие гостей все-таки меняется?
— Да, меняется в лучшую сторону. Люди стали больше путешествовать, больше пробовать, они становятся более требовательными, сравнивая блюда здесь и там — и многие повышают планку. Я работаю поваром 23-й год. Когда я начинал, меню во всех ресторанах было одинаковым: отбивные, антрекоты, картошка — фри — сейчас же гости хотят, чтобы их удивляли.
— Есть ли какой-то баланс между обновлением меню и сохранением фирменных блюд, ради которых посетители выбирают именно ваш ресторан?
— Когда я составляю меню, то всегда пропускаю его через себя: смотрю, что бы я хотел дать, получаю ли эмоции от этого блюда. Также я прислушиваюсь к тому, что просят гости — чтобы у нас было то, за чем они захотят вернуться. Тогда блюдо становится востребованным, и в следующем сезоне ты уже не можешь не поставить его в меню. Так, очень популярной стала окрошка с мороженым из укропа или закуска из помидоров и песто, завернутая в спринг — ролл. Это такая «кубаноазия», но людям очень нравится.
— Одна из фишек ресторана — «жизнь на виду». Почему вы предпочитаете работать в открытых кухнях? Как на это реагируют посетители ресторана?
— Держать открытую кухню очень непросто — это показатель того, что нам можно доверять. Этот формат говорит, что нам нечего скрывать.
Когда ты сидишь в «закрытом» ресторане, ты не получаешь всех эмоций, потому что не видишь, кому ты доверяешь свой ужин и как происходит процесс создания блюда. У каждого из нас есть свой парикмахер, зубной врач, но повар тоже должен быть своим.
Нельзя относится к еде как к субстанции, которая наполняет твой желудок. Еда — это самое классное, что у нас есть. Мы есть то, что мы едим.
— Каковы особенности работы на открытой кухне?
— Ребята, которые работают в таком формате, должны быть единомышленниками. Найти большую сплоченную команду сразу сложно, поэтому нужно их обучать. Повара должны правильно вести себя даже во время «запарки».
— Вы начали практиковать формат шефских столов в «Чо-Чо». В чем его особенности этого формата и как это все организовано?
— Я регулярно езжу в Москву, Питер и в целом по стране — и всегда отмечаю рестораны, которые мне нравятся. И я хочу, чтобы повара, которые там работают, приезжали к нам. Хочу поделиться впечатлениями, которые получил, когда познакомился с этими блюдами и шефами.
Очень вкусные блюда мне буквально сносят голову. Ты сидишь и думаешь: как может быть так вкусно? Причем состав блюда может быть очень простой, но подобраны настолько необычные сочетания, что получается что-то нереальное. И мне хочется, чтобы это попробовали и мои гости.
В основном, все строится на личных ощущениях. Я пробовал блюда многих именитых поваров, но если мне не понравилось, то я не буду приглашать такого повара.
В итоге, ты договариваешься с шефом, он приезжает с командой из 2-3 человек, делает заготовки работает вместе с моими поварами. Согласуем концепцию: обычно это смешанное меню: 50% — моя кухня, 50% — приглашенного шефа. Дополняем различными винами и приглашаем гостей. У нас проходило уже два таких chef’s table. В них участвовали Артем Лосев («Горыныч», Mushrooms) и Виталий Истомин («Техникум», «Сахалин»). Мы ведем переговоры еще с несколькими поварами, которых собираемся привезти в скором будущем.
— У вас есть возможность сравнить западный и российский подходы к работе ресторана. Чем они отличаются?
— Там все классно: каждое утро завозят свежие продукты, на кухне работает 50 поваров на 200 посадочных мест.
Главное отличие от наших заведений — более простое отношение к продукту. Если ты сделал заготовку, а от нее что-то осталось, то они спокойно это выкидывают, потому что завтра утром снова привезут свежие продукты. У нас я таких ресторанов не знаю. В России почему-то все время должно быть ощущение дефицита.
Еще у них меньше стресса, потому что в Европе не принято приходить в ресторан, не бронируя столик. То, что у тебя сегодня будет 200 гостей, ты знаешь еще за неделю или даже за месяц.
У нас все по-другому: стоял пустой ресторан — и вот внезапно открываются двери, заходит компания из 20 человек, которая решила отметить чей-то день рождения. А потом еще 10. И еще. И все без предзаказа. Если я приду так в Европе, то меня просто не примут.
— Есть ли разница между поварами?
— Я не считаю, что европейские повара умеют готовить лучше российских. Наши ребята намного быстрее прогрессируют, они более развиты в плане впитывания новой информации. Мы успеваем и свою кухню развивать, и другие культуры изучать. Наши повара успешно освоили кухню всех народов мира, но если я попрошу европейского повара приготовить мне борщ, то вряд ли он это сможет.
Наши работают намного больше. Да, в Европе тоже работают много, но у них меньше стресса: есть полноценный обед, перерыв, есть четкое понимание того, сколько у тебя сегодня сядет гостей.
— При этом, в Европе огромное количество заведений, в которые съезжаются со всего мира. Почему у нас не так?
— Я работал в Эстонии, и меня поразило, когда в ресторан пришли практиканты-первокурсники из какого-то местного колледжа. У них была профессиональная форма, вплоть до обуви, кожные поварские скрутки, в которых лежали швейцарские ножи Victorinox — не каждый повар может себе такое позволить.
Когда я увидел, что они готовят пюре без присмотра преподавателей и делают это все абсолютно одинаково, то понял, что в нашей сфере обучения какие-то проблемы. Большинство этих ребят не собирались связывать свою жизнь с работой повара, но у них очень сильная профессиональная база.
В России все по-другому. У нас повара, которые работают 5-10 лет, не имеют такой базы. Кто-то работал вообще без шефа, кто-то с шефом, который только им называется. Нужно, чтобы больше было профессионалов среди шефов: не просто надели китель и пошли работать, но и подходили к своей работе с головой. Тогда больше будет поваров-профессионалов.
Когда ты принял такое решение, что хочешь работать на кухне до конца своих дней, что ты занимаешься своим любимым делом, ты уже не тратишь время на что-то еще. Таких ребят сейчас мало, но они есть, и я считаю, что, благодаря им у кулинарии в нашей стране большое будущее.
Пройдет время, и в России тоже появятся качественные мишленовские рестораны. Сейчас Michelin считает, что у нас есть какие-то огрехи в экономике, в понимании качества сервиса, свежести. Но если мы решим проблемы со свежими продуктами на кухнях ресторанов, с бюрократией и коррупцией, то мы сможем диктовать свои условия на гастрономическом рынке.
