— В Краснодаре работает довольно много ресторанов, есть несколько успешных ресторанных сетей. В чем отличие «Чотких ресторанов» от конкурентов?
— Главное отличие нашей компании в том, что мы воспринимаем других не как конкурентов, с которыми стоит бороться, а как коллег, вместе с которым нужно развиваться. Мы можем и поучиться у них, и научить чему-то новому и важному.
Я сейчас могу долго рассказывать, что мы используем только лучшие продукты, уделяем особое внимание дизайну, предоставляем качественный сервис. Но это же говорят все владельцы и управляющие всех ресторанов, да? (улыбается)
Конечно, у нас это все есть. Но еще мы даем нашим гостям чуть больше доброжелательности и радушия, чуть больше любви, чем они привыкли получать в местных заведениях.
Мы стараемся, чтобы люди чувствовали себя так, словно они пришли в гости к хорошим друзьям, которые им действительно рады, а не просто хотят заработать на них немного денег. И мы на самом деле искренне рады всем, кто к нам приходит, кого мы с радостью примем и угостим. Угощение ведь тоже от слова «гость», а не от «Вы должны нам денег, потому что мы пустили вас в наше крутое место». Вот этим мы тоже отличаемся от остальных — по крайней мере, очень хотим отличаться.
— У вашей компании есть какая-то проработанная философия?
— У нас еще со времен ресторана «Чо-Чо» есть лозунг «Мы главные по гостеприимству». Мы всегда стараемся сделать чуть больше того, что считается общепринятым в ресторанном бизнесе. Когда официанты по-настоящему радушны, а не встречают вас натянутыми улыбками. Когда управляющий не считает ниже своего достоинства принять вашу куртку или обсудить то, что вам интересно. Разумеется, без панибратства и не переходя на «ты».
Говорить о гостеприимстве могут все, потому что все знают и понимают, что в этом залог успеха. Но сделать могут не все, потому что есть очень тонкая грань между «казаться гостеприимным» и быть «гостеприимным».
Так что наша философия в том, чтобы делать чуть-чуть больше других, но действительно искренне.
— Ваш первый ресторан «Чо-Чо» сам по себе достаточно большой и амбициозный проект. Почему было принято решение перейти от отдельного заведения к целой сети? И насколько это было сложно для команды?
— «Чо-Чо» как раз и стал доказательством того, что наша философия работает. Потому что нам удалось прийти к тому, что его посещают 10 тыс. человек, причем это в спальном микрорайоне, а не на ул. Красной. Не просто же так мы вошли в топ-3 заведений Краснодара?
«Чо-Чо» делала и продолжает делать по-настоящему профессиональная команда. Но в определенный момент мы поняли, что из одного ресторана мы уже выросли.
И пришли к выводу, что пора двигаться дальше. Во-первых, нам интересно развиваться и мы чувствуем, что сможем сделать еще много интересного, выйдя за рамки одного проекта. Во-вторых, пора повышать сотрудников, которые сильно выросли за последние годы: менеджеров — в управляющие, официантов — в менеджеры.
Так что сначала было принято принципиальное решение: «Надо расти», потому что у нас хватает опыта, сил и финансов. Потом появилась интересная локация в начале ул. Красной, где мы запустили новый проект «Катенька-Катюша». Одновременно начали готовить к открытию ресторан «Птичка-невеличка», тоже в центре города. Сначала думали открывать их одновременно, пойти на рекорд, показать, какие мы молодцы. Но потом решили не торопиться и сделать все максимально качественно.
После трансформации в сеть у нас, разумеется, вырос штат компании, увеличилось количество офисных сотрудников. Так что сейчас, мы занимаемся еще и налаживанием внутренних процессов. В ресторане ведь все должно быть прекрасно не только снаружи, но и внутри. (улыбается)
— Сколько ресторанов вы планируете еще открыть? Есть ли планы по развитию сети за пределами Краснодара — например, на побережье?
— Сейчас я открою секрет. У нас нет задачи открывать десяток заведений. Мы хотим открыть несколько ресторанов и сделать их по-настоящему топовыми — не с точки зрения авторов каких-то рейтингов, а по мнению наших гостей. Пусть их будет лучше 4, но все они будут успешными, чем их будет 10-12, а потом часть придется закрывать.
После открытия третьего ресторана «Птичка-невеличка» мы добиваемся, чтобы наша сеть была номер один в Краснодаре. И пока мы к этому не придем, речи о четвертом проекте быть не может.
Мы занимаемся своей работой не для того, чтобы бесконечно штамповать новые проекты, а для того, чтобы уже существующие оставались успешными. Нет никакого смысла открывать новые рестораны, если ты не сможешь вкусно накормить, хорошо обслужить и дать позитивные эмоции. Тогда и получается, что в только что открывшемся заведении сети все хорошо, а в старых — грязные тарелки, кухня просела и официанты недовольные по залу бродят.
Когда мы поймем, что все три наших ресторана достигли успеха и гарантированно сохраняют наш высокий уровень, то, замахнемся и на четвертое заведение.
Да, мы думали о побережье — как и все, наверное. Но поняли, что на данном этапе мы не сможем обеспечить там стабильно высокий уровень, управляя всем из Краснодара. Нам важнее не понты, а качество.
— Если говорить о развитии сети ресторанов, то каждое заведение должно чем-то отличаться от другого, но сохранять общие черты. Как вы выбирали «фишки» для трех своих точек?
— С этим вообще проблем нет. Все три ресторана объединяют только наш особый подход к гостеприимству и вкусная еда. Все, в остальном они совершенно разные — у каждого не только своя концепция, но и разная целевая аудитория.
Например, «Чо-Чо» — это место для тех, кто любит потусоваться. «Катенька-Катюша» в историческом центре — для ужина, семейного похода на выходных, романтического вечера. «Птичка-невеличка» в самом сердце города — для завтраков и обедов, для бизнес-встреч или просто бокала игристого на бульваре.
Разумеется, везде разная кухня. «Чо-Чо» отличается коктейльной картой и настоящим тайским wok на огне. «Катеньку-Катюшу» хвалят за кубанскую кухню в ее современной интерпретации, там большая карта местных вин и самая большая коллекция водок со всего мира. В «Птичке-невеличке» хорошие завтраки в центре города и интересные легкие блюда, а еще разнообразная карта сприцов, сауэров и просекко.
Но и это не все. Во всех трех заведениях будут отличаться эмоции. Тот же «Чо-Чо» мы между собой называем «ресторан-театр» - там, к примеру, восемь разных сценариев поздравления гостя с днем рождения, от мушкетеров до рэпа. В «Катеньке-Катюше» есть интересный проект, который объединяет пешую экскурсию по исторической части города с тематическим ужином. Восьмое марта в «Чо-Чо» всегда будет веселой тусовкой для компании, а в «Катеньке» — романтическим вечером для двоих.
Но везде вы точно поймете, почему мы первые по гостеприимству.
— Ваша философия предполагает, что очень многое зависит от персонала. Насколько сложно в Краснодаре, особенно с масштабированием сети, подбирать людей? И как вы обучаете персонал, что делаете для того, чтобы сотрудники росли и развивались?
— Если отвечать на первый вопрос одним словом — сложно. Причем не только в Краснодаре, с этим сталкиваются все.
Нас хорошо знают на рынке труда, да и в новые проекты люди всегда идут охотно. Но мы заметили, что к нам приходят работать либо новенькие, почти без опыта, либо сильные и опытные. Это связано с нашим отношением к дисциплине, о котором на ресторанном рынке тоже прекрасно известно.
Да, у нас сложно работать, потому что есть множество нюансов: внешний вид, сдача меню, запрет на опоздания, куча правил. Не получится расслабиться и потерять контроль, прохалявить. Ты или принимаешь это и растешь вместе с компанией, или уходишь туда, где на такие вещи обращают гораздо меньше внимания и можно каждые полчаса лениво ходить на перекур.
Но если ты остаешься, то становишься членом нашей семьи. В наших ресторанах мы делаем присягу для сотрудников, на нее утром собирается весь коллектив, все одеты по форме. Это очень серьезное мероприятие на полтора часа, которое дает возможность почувствовать не только ответственность, но и принадлежность к общему делу.
Для нас это не только работа. Мы стараемся делать много внутренних мероприятий для сотрудников — турслеты, футбольные матчи, совместные походы в кино, квесты. Учим ребят английскому языку, проводим обучающие курсы и тренинги, в т.ч. по развитию личного роста.
— Если говорить о краснодарском ресторанном рынке в целом… На ваш взгляд, есть ли еще возможности для развития или конкуренция уже максимально жесткая?
— Давайте будем откровенны — рынку HoReCa в нашем городе еще расти и расти. В Краснодаре люди еще не научились толком ходить в рестораны. Если в Москве это совершенно обычное дело на завтрак, обед и ужин (до всех последних новостей, разумеется), то в Краснодаре поход в ресторан для многих — до сих пор некое событие.
Думаю, что настоящее развитие еще впереди. Для этого нужно развивать ресторанную культуру горожан. И, разумеется, открывать хорошие рестораны, чтобы люди всем нам доверяли. Одно плохое заведение для кого-то может испортить репутацию всей отрасли.
Говорят, что общепит (не люблю это слово) входят в тройку самых сложных бизнесов. Некоторые же в Краснодаре умудряются открывать заведение, не зная, что такое технологические карты.
Пока краснодарский рынок не перенасыщен хорошими ресторанами. К сожалению.
— Можно ли сказать, что вы своей концепцией гостеприимства задаете некоторую планку для рынка в целом? Или это исключительно ваше внутреннее дело?
— Честно говоря, мы не думаем о том, задаем мы кому-то планку или нет. Самое главное, чтобы этой планки придерживались мы. Для нас это нормально и естественно — часть нашей повседневной философии, наших правил работы.
Но если кого-то из рестораторов мы заставляем тянуться к такой довольно высокой планке, то это здорово. Мы тоже смотрим на других, тоже где-то подтягиваем свои стандарты. В этом нет ничего плохого.
Почему-то все это скрывают и бояться об этом заявить, но мы же все друг на друга смотрим и за счет этого друг друга подгоняем. В Краснодаре особенно. Уже давно пора уходить от боязни открытости, пора перестать скрывать информацию.
Наоборот, нам всем необходима коммуникация, нужно общаться друг с другом, передавать знания, делиться опытом. Нужно всем вместе способствовать развитию индустрии и ресторанной культуры нашего города. Откройтесь, у вас научаться, а вы станете сильнее!
