Елена Троян: «Ресторанный рынок становится все более непредсказуемым»
Материалы выпуска
Гид по летним новинкам ресторанов Краснодара Экспертиза Краснодарские рестораны начали продавать гастронаборы Экспертиза Новый вызов: готовы ли рестораны Краснодара к карантину Экспертиза Постная шаурма, бургер без мяса и ореховый сыр — что есть в пост Экспертиза Где есть блины на Масленицу Экспертиза Елена Троян: «Ресторанный рынок становится все более непредсказуемым» Экспертиза Новые интересные рестораны на «Роза Хутор» Экспертиза «Японский фестиваль» проходит в Gray Goose Cafe Новости партнеров Максим Белоус: «Томми Lee» отправляется в новое путешествие Компетенция ТОП 5 зимних блюд от «Джимми Чу» Экспертиза
Экспертиза Краснодарский край
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Елена Троян: «Ресторанный рынок становится все более непредсказуемым»

Совладелец семьи ресторанов Madyar Collection Елена Троян рассказала о планах на 2020 год, непредсказуемости трендов в ресторанной сфере и сроках жизни заведений общепита

— Каким был 2019 год для ресторанной отрасли и для ресторанов Madyar Collection?

— Если говорить о российском рынке, то неожиданно для многих «выстрелило» направление fast casual. Оно превысило прогнозируемую динамику. Хотя в конце 2018 года говорили о том, что расти будет интерес к slow food (противоположность фастфуду — прим. ред).

Fast casual — что-то среднее между кафе и рестораном, быстро, вкусно и без лишнего пафоса. Именно такие заведения у нас получаются лучше всего.

В семье ресторанов Madyar Collection открылось четыре новых заведения: ресторан «Джимми Чу», кафе Sunny и «Бодхi Cafe». Они получились разными, но очень яркими, и превзошли ожидания не только наших гостей, но и нас самих. Подобралась хорошая команда, получился очень мощный синергетический эффект. Особенно хочется выделить в этом плане «Джимми Чу», который в 2019 году вошел в число лучших заведений не только Краснодарского края, но и России в целом.

— «Джимми Чу» и Sunny — это еще и достаточно интересный для Краснодара опыт взаимодействия застройщиков и рестораторов по открытию заведений в строящихся жилых комплексах. Насколько распространено такое взаимодействие двух бизнесов?

— Практически все застройщики объектов класса «А» приглашают нас к участию. Это уже не ново, когда застройщик планирует конкретную площадь для заведений общественного питания (например, на первых этажах). Здесь немало нюансов: нужно, в частности, делать особую вытяжку — не так, как у магазинов. Поэтому часто владелец недвижимости целенаправленно ищет партнеров именно в сфере ресторанного бизнеса.

С «Джимми Чу» получилось очень удачно. Сначала мы хотели открыть его в другом месте, но в итоге оказались там, где сейчас, и очень довольны сотрудничеством.

— Многие рестораторы не рискуют выходить в спальные районы, пытаясь в первую очередь «застолбить» места в районе ул. Красной и ее окрестностей. У вас же не так давно открылся ресторан Wok-Koi в Фестивальном микрорайоне. Почему вы считаете это перспективным направлением?

— Я всегда говорю своей команде, что мы должны позаботиться о гостях. Сейчас горожанам в течение дня приходится решать очень много вопросов, постоянно что-то планировать и выбирать. А формат ресторана у дома не требует принятия сложных решений: ехать на такси или на машине, есть ли там место для парковки. В ресторан Wok-Koi можно прийти пешком, спокойно поужинать, выпить бокал вина или пива, а потом спокойно пешком вернуться домой. По качеству он ничем не отличается от всех остальных наших заведений: ни кухней, ни сервисом.

Может быть, это смелый проект, но я верю в такое направление. К жителям Краснодара уже приходит понимание того, что невозможно по два раза в день выезжать в центр города и стоять в пробках: сначала на работу, потом в ресторан. А если хорошее заведение есть под боком, то это и не нужно. Поэтому мы стараемся работать на опережение спроса.

— В дальнейшем вы планируете развивать формат «ресторанов у дома» в других районах города?

— Да, планируем. Мне часто пишут: «Почему вас нет в восточной части города? Пожалуйста, откройте ресторан здесь. Мы сюда приехали, очень не хочется отсюда уезжать, но все приличные заведения от нас далеко».

Там действительно проживает много людей, было построено много жилья. Сейчас мы будем для себя анализировать перспективы выхода в эту часть города.

— Одним из направлений, востребованных в Москве, стала dark kitchen, когда заведение готовит еду только на доставку. Может ли оно составить конкуренцию традиционным ресторанам в Краснодаре?

— Конечно. Я думаю, что в ближайшее время этот сегмент будет активно развиваться. Здесь большую роль играет низкий порог для открытия бизнеса: можно взять почти любое помещение, сделать там кухню, нанять буквально пять поваров и начинать работу.

Доставка растет, это заметно и по нашим ресторанам. Конкуренция тоже становится более ощутимой. Поэтому мы активно развиваем и доставку готовых блюд. Это одно из серьезных направлений нашего бизнеса.
 

— Вы внимательно следите и за мировыми, и за общероссийскими трендами. Что еще можно прогнозировать на ближайшее будущее?

— Сейчас наступает время коллаборации всех направлений. Никого уже не удивляет и не смущает, что в меню ресторана соседствует тибон-стейк, который стоит больше 2000 рублей, и обычный бургер или суши. Хотя еще пять лет назад о таких ресторанах говорили, как о заведениях «с размытой концепцией». Особенно часто это звучало из Москвы или Питера.

— Как сохранить уникальность заведения, в т.ч. с точки зрения кухни в условиях, когда направления сближаются и все больше перекликаются друг с другом?

— Есть определенные ключевые характеристики. Доминирующее направление в кухне никуда не уходит: есть русская, есть паназиатская, есть кавказская.

Для меня, выросшей в Краснодаре, кавказская и русская кухня — это одно и то же, а для людей, приехавших с севера, это разные направления.

— Чем, к примеру, «Томми Ли» отличается от «Джимми Чу»?

— У них разная атмосфера.

Для «Томми Ли», например, характерны вечеринки с приглашенными звездами, высокотехнологичными элементами в дизайне, уникальные музыкальные активности. Одна из них «Виниловые четверги» — для ценителей. В «Джимми Чу» тоже играют ди-джеи, но фоном, ненавязчиво. Там сложная акустика, которая устанавливалась изначально с концептуальной целью, чтобы наш гость мог спокойно разговаривать.

— Насколько короток сейчас срок жизни ресторана? И должны ли мы двигаться в сторону западной модели, когда рестораны работают десятилетиями, продолжая сохранять популярность?

— Не знаю, к сожалению или к счастью, но у нас никогда не будет так, как на западе, потому что это другая культура. Они привыкли ходить в одни заведения из поколения в поколение — главное, чтобы кухня была хорошая. Даже сервис порой не так важен, как кухня.

У нас все иначе: на холодный суп еще раз можно прийти, а на плохое обслуживание – нет. Нашим клиентам постоянно нужно что-то новое. Если заведение отработало пять лет, то это уже хорошо. Потом нужно или закрываться, делать реконструкцию или ребрендинг, вкладывать в него для того, чтобы он снова был в тренде.

— Говорят, что ресторан «Коралловые бусы» закрывается, это так?

— Это действительно так. Причина банальна — у нас подошел к концу договор аренды. Мы решили его не продлевать.

Как я уже говорила, гостей надо все время удивлять, дарить им новые ощущения. Мы планируем дать новую жизнь нашему ресторану, а для этого ему нужны новые условия. Мы откроемся уже на новом месте. И обязательно вас пригласим!

— В Краснодаре сейчас обсуждается Стратегия социально-экономического развития города до 2030 года. Один из ее пунктов — развитие туризма, в т.ч. гастротуризма. На ваш взгляд, что нужно со стороны власти, чтобы это направление «выстрелило»?

— Власти города уже работают над этой темой. Например, в Краснодаре в 2019 -м проходил первый гастрофестиваль. Неожиданно он вызвал большой интерес у гостей праздника Оказалось, что нам всем действительно не хватало таких мероприятий. Мы рассчитывали на один поток, а получили в итоге гораздо больше посетителей.

Думаю, за этим будущее. Радует, что власти заинтересованы и идут навстречу. Сегодня администрация говорит, что нужно составлять событийный календарь и готовиться к новому фестивалю.

— Насколько краснодарские рестораны могут быть интересны для жителей других городов? Например, заведения семьи Madyar Collection могут чем-то привлечь не-краснодарцев?

— Конечно. Во-первых, не везде есть те концепции, которыми занимаемся мы. Во-вторых, нам самим интересно посещать рестораны, которые находятся в других городах страны. Наш бренд-шеф Ариша Задунайская ездила во Владивосток, знакомилась с местным рестораном Zuma, обменивалась опытом. Конечно, проще всего отправиться в Москву и Питер, но есть интересные рестораны и за их пределами. Такие рестораны, как «Джимми Чу», ничуть не хуже московских заведений.

На сегодняшний день уже есть запрос на посещение определенных ресторанов. Когда приезжают московские и питерские гости, они считают необходимым посетить те заведения, которые пользуются популярностью в городе. В нашем случае это «Джимми Чу» и Sunny, которые на слуху не только у краснодарцев, но и у жителей столичных регионов.

— Какие планы на 2020 год у семьи ресторанов Madyar Collection?

Часть заведений Madyar Collection ждет ребрендинг. Например, будет обновлен Gray Goose, которому уже 10 лет.
А вообще, 2020 -й для нас будет «собирательным». В прошлом году мы открыли четыре заведения и сейчас будем активно работать с ними.

С новыми проектами «рванем» в 2021 году.