— Многие специалисты уезжают из Краснодара в Москву или Санкт-Петербург. Почему вы решили проделать обратный путь, учитывая, что сейчас питерские специалисты в тренде?
— Я работал в очень дружной команде сети Ginza Project, часть которой решила переехать в Крым. Меня тоже звали, но в тот момент была перспектива роста, поэтому решил остаться. В итоге проработал в Питере еще 2 года. Но желание отправиться на юг, где тепло и море, все равно никуда не делось.
Как раз в тот период мне позвонили из компании ресторанов «Мадьяр» и предложили дать дегустацию в Краснодаре. Все прошло удачно, и мне предложили занять должность шеф-повара «Томми Lee».
— Есть ли принципиальные различия между питерскими и краснодарскими заведениями?
— Принципиальных отличий не вижу. Но, например, удивило, что здесь на каждом шагу есть раковарни. Мне кажется, это интересный локальный бизнес-проект, который можно вывозить в другие регионы России.
У северной столицы есть важное гастрономическое преимущество даже перед Москвой. Питер — это портовый город, и некоторые продукты попадают в Россию именно через него. А если логистика проще, то и качество продуктов выше.
На Юге России многие продукты, наоборот, проходят очень странный путь. Мои друзья работали в одном из крупнейших отелей на побережье Крыма — им приходилось покупать барабульку в Москве. Она ловится здесь, на Черном море, затем едет в Москву, проходит все ветпроверки, собирает полный пакет документов и уже потом в заморозке попадает в Крым. Мы всегда, приезжая заграницу, удивляемся качеству продуктов, которые там подают: только сейчас это плавало — и вот оно свежее у тебя в тарелке.
— Что на ваш взгляд выделяет «Томми Lee» среди других заведений?
«Томми Lee» — очень атмосферное заведение. Здесь каждый официант может провести экскурсию по ресторану, все элементы декора привезены из разных уголков планеты. С таким я столкнулся первый раз. Очень важно, чтобы наполнение вызывало эмоции, чтобы была какая-то «подпитка». Здесь у каждой вещи есть своя истории, они всех очень заряжают и вдохновляют— и гостей, и персонал.
— Какая концепция будет в основе нового зимнего меню «Томми Lee»?
— Концепция 2019 года в «Томми Lee» — это путешествия. Каждый запуск меню был привязан к какой-то стране. До меня было «Путешествие в Корею», потом было «Путешествие в Японию». Я уже сделал «Путешествие в Таиланд». За последние два года такие путешествия у «Томми Lee» были уже по всей Азии, поэтому решили расширить концепцию до «Вокруг света».
Благодаря этому появилось больше возможностей, т.к. мы не привязываемся к конкретной кухне, стало больше пространства для фантазии. В зимнем предложении будут представлены Иордания, Япония и Китай. Кроме того, мы будем продвигать идею коллаборации кухонь. За основу будет взята Азия, но уже в авторской интерпретации. Будем интегрировать европейские продукты в азиатскую кухню.
— Что интересного будет в меню? Будут ли какие-то эксклюзивные предложения?
— У нас будут сычуаньские вонтоны и шанхайские Сяо Лун Бао. Если перевести на русский, то это китайские пельмени. Я отошел от классических рецептов, поэтому вонтоны будут с курицей, а также с креветками и кальмарами.
Кроме того, будут креветки в соусе «Тикка масала». Этот соус пришел из Северной Индии, чаще всего с ним готовят курицу. Но я решил сочетать его с креветками.
Также появится классический японский суп «Удон» — с лапшой, креветками и водорослями.
Кроме того, в меню будут куриные крылья в стиле «тандури». Я использовал индийские специи, масалу, сладкую и острую паприку, куркуму и тушил в классическом японском соусе «терияки». После этого запанировал их в арахисе васаби, фисташках, кукурузных хлопьях и кокосовой стружке.
— Упор будет только на азиатскую кухню?
— Не только. У нас будет хумус, который мы сделали на индийский манер, добавили карри и подаем вместе с индийским лепешками.
Главным десертом будет кокосовый «Наполеон» — это классический рецепт только вместо сливок использовал кокосовое молоко с ванилью. Это и есть коллаборация двух кухонь — французской и азиатской.
Также в меню появится очень легкий и здоровый салат — листья сельдерея, свеклы, щавель, шпинат. Но раз уж мы в «Томми Lee», то и у него будут азиатские нотки. Я сделал к нему заправку из двух соусов — это чили-йогурт и пекинский дрессинг, а также добавил фунчозу.
Вообще, стратегическая задача на 2020 год — вводить новые интересные продукты. У нас появятся креветки большого размера, начнем жарить осьминога на гриле — будем больше экспериментировать.
— Насколько трудно соблюдать традиции паназиатской кухни в России?
— Трудно. Но тут важную роль играют специи и продукты. У нас налаженные поставки всего необходимого, поэтому блюда получаются аутентичные.
Когда мы начинаем пытаться что-то повторить — убивается элемент творчества. Я вдохновляюсь какими-то идеологиями шефов из других городов и стран с большим бэкграундом, но не пытаюсь им подражать, а создаю что-то свое.
