— Санкции и ухуудшение отношений с рядом стран сегодня осложняют жизнь всем. Сказалось ли это на бизнесе 354 Restaraunt group — меняли ли вы каким-то образом свою стратегию?
— Да, конечно, сказалось. После кризиса, связанного с коронавирусом, пришел другой. В обеих ситуациях падает гостевой поток. Процент падения практически идентичен, просто разные причины. И в первом, и во втором случае инструменты реагирования те же — работа с основными статьями расходов. Отличие в том, что нашей индустрии уже не на чем экономить, остаются только радикальные методы. Либо признать убытки и закрыться, либо пересчитать и принять новые значения рентабельности.
— Изменились ли планы по развитию ресторанов холдинга, планируется ли открывать новые заведения в России или за ее пределами в ближайшей перспективе?
— Из заявленных уже открыты рестораны в Сочи, Турции, вторая половина года по плану — это Дубай. Также появились планы на Казахстан и Индонезию в 2023 году.
— Вы в этой индустрии уже много лет. Какие тенденции в ресторанной сфере вы бы сегодня отметили — кому проще, а кому сложнее развиваться, какие форматы заведений показывают наиболее впечатляющий рост?
— Основным запросом всегда является качественный продукт, чтобы цена и качество всегда совпадали, чтобы, отдавая свое время и деньги при посещении ресторана, гость получил и продукт, и атмосферу, и сервис.
К трендам, которые используют сейчас довольно часто, могу отнести ферментацию. Эта тенденция не угасает, а только развивается. Ферментируют уже буквально все. Также отмечу безалкогольные коктейли. Популярные алкогольные коктейли становятся безалкогольными. Нельзя не упомянуть и культурный код. Сторителлинг становится важной частью коммуникации. Интеграция истории и истоков в философию интерьера ресторана и кухни.
Тренды занимают от 5% до 15% запроса гостей. Они меняются, и так будет всегда, на смену этим придут новые. Мы следим за ними и реагируем, но основной упор делаем на профессионализм сотрудников и качество — это то, что всегда приносит рост.
— Сегодня многие рестораны пытаются привлечь аудиторию локальной кухней — местными блюдами, приготовленными из местных продуктов. Что такое локальная кухня, по вашему мнению, какой она должна быть в России?
— Локальная кухня — это использование местных продуктов, отказ от импортных, поддержка фермерства, собственное производство, шефы сами выращивают, упор на национальные блюда. В нынешних реалиях рынка этот тренд является актуальным как для импортозамещения, так и для концепции ресторана.
Данный тренд мы используем в ресторане Ruski. Более того, осенью мы запускаем шефский сет «География России», в котором будут отражены рецепты разных народов нашей многонациональной страны. Александр Волков-Медведев посетит разные субъекты в поисках древних рецептов наших предков и местного продукта.
— В 2022 году Сочи по некоторым позициям обогнал по стоимости недвижимости Москву, что в целом показывает, какого рода аудитория приезжает на курорт. Это главная причина того, что Point Izakaya открылся именно в Сочи, или есть какие-то другие? И почему именно Красная Поляна — из-за круглогодичности?
— Потребность местного гостя — качественное предложение. Турист Красной Поляны изменился, стал более требовательным. Прежде чем решить выйти на этот рынок, мы провели много маркетинговых исследований и замеров, которые говорят именно об этом. Красная Поляна — это не про круглогодичность, к сожалению, сезонность существует, летние месяцы значительно проседают по сравнению с зимним сезоном.
— Point Izakaya — ваш первый ресторан на российском курорте, но не первый на курорте вообще: в 2021 году вы запустили Birds Bodrum в Турции. В чем в целом специфика курортного заведения, чем от других ресторанов холдинга будет отличаться Point Izakaya?
— Спецификой курортного заведения является целевая аудитория, гости заведомо настроены на отдых. В связи с чем меняются категории продаж относительно московских заведений. Соответственно, это учитывается при составлении меню. Также нет таких скачков между понедельниками и пятницами. А это другие затраты на ФОТ и интертеймент.
— Шеф-повар Point Izakaya Дмитрий Лим не нуждается в представлении в Москве, но гостям Сочи еще предстоит с ним познакомиться. Какое его блюдо вы бы порекомендовали особенно?
— У Димы много интересных сочетаний. Он очень деликатно работает с продуктом. Рекомендую рамены. В Point их три вида — курица, свинина и мраморная говядина.
Кстати, летом действует акция — 150 рублей стоит большая тарелка рамена с курицей, а порция XXL — 250 рублей. Нужно обязательно идти пробовать. Любителям роллов рекомендую лосось абури и лосось трюфель.
Алеся Романова — генеральный управляющий 354 Restaurant Group (Алексея и Дмитрия Васильчуков), куда входят проекты: самый высокий ресторан в Европе RUSKI, BIRDS Moscow, BIRDS Bodrum, ресторан RAY, ресторан «Пикник» на Новой Риге, POINT IZAKAYA в Сочи (Красная Поляна) и самая высокая открытая смотровая площадка в Европе #Выше только любовь.
Алеся Романова также признана топ-менеджером года по версии Российского представительства Leaders Club International — премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», «Лучшие в индустрии».
