От первого лица , Краснодарский край ,  
0 

Гаджи Зулумханов: «Локальная кухня сделает Дон гастрономической Меккой»

Гаджи Зулумханов: «Локальная кухня сделает Дон гастрономической Меккой»
Гастрономический туризм стал для Ростова одним из самых популярных направлений въездного туризма

Каждый год в донской столице проводится фестиваль ухи, а с 2011 года для туристов создан маршрут через самые известные местные винодельни.

Владелец ресторанов «Эрти» и «Магадан» Гаджи Зулумханов считает, что у региона есть большой неиспользованный потенциал для того, чтобы привлечь туристов местными блюдами, а ключевую роль в этом, по его мнению, сыграют именно рестораторы.

Дуэт пирогов: пирог с судаком, вялеными томатами и зеленью; пирог с сыром, шпинатом и брокколи
Дуэт пирогов: пирог с судаком, вялеными томатами и зеленью; пирог с сыром, шпинатом и брокколи

— Расскажите, на что будет сделан акцент в новом донском меню ресторанов? Чем будут отличаться меню «Эрти» и «Магадана»?

— Нужно понимать, что в «Эрти» и «Магадане» разные шеф-повара. У каждого из них свой авторский взгляд на кухню из донских локальных продуктов, на традиционные ее элементы и ингредиенты, используемые в приготовлении блюд.

Например, в «Эрти», как, в общем-то, можно понять из названия ресторана, будут применяться элементы грузинской кухни — к примеру, специфичные специи. Кухня в «Магадане» — это все-таки больше рыбная история, что мы подчеркнули в нашем слогане — Магадан-на-Дону. Здесь будет разнообразие рыбы и, конечно, вариации блюд из донского рака.

Кефаль с копченой домашней сметаной
Кефаль с копченой домашней сметаной

— На какие продукты вы решили сделать акцент при проработке нового меню? Кто выступал консультантом по донским блюдам? Изучали ли вы традиции казачьей кухни?

— Мы консультировались со многими историками донской кухни, кулинарными блогерами и просто любителями местных блюд.

Тут важно сказать, что мы намеренно не делаем разницы между донской и казачьей кухней. На то, как выглядят локальные блюда, влияет все-таки не только способ приготовления, но и набор продуктов, присущих региону. И в этом смысле сложно проводить черту между этими двумя гастрономическими направлениями.

К тому же любая традиционная кухня должна развиваться, поэтому мы используем продукты — специалитеты Дона, но при этом делимся собственным прочтением знакомых многим блюд.

Ростовская уха
Ростовская уха

Если говорить о знаменитых блюдах донской кухни, то это, конечно, уха. Несмотря на то что на Дону сложилась многовековая традиция ее приготовления, мы постарались сделать ее немного по-своему.

Мы также хотим сделать несколько видов курника: известные, которые любят как гости Дона, так и его жители, и авторские — три-четыре вида. Я уверен, что авторские курники будут популярны, но в меню они появятся чуть позже.

Расстегай с икрой сазана и квашеной капустой
Расстегай с икрой сазана и квашеной капустой

В сентябре мы планируем очень важное гастрономическое событие — фестиваль донского рака. По нашему мнению, это главная изюминка нашей локальной кухни. Донской рак совсем незаслуженно обделен вниманием знаменитых шеф-поваров. Мы хотим представить этот специалитет как что-то интересное и присущее именно нашему региону.

— Считается, что донская кухня — это очень сложный микс из кавказской, армянской, украинской, еврейской и азиатской кулинарных традиций. Тяжело ли привести их к какому-то общему знаменателю?

Донская солянка
Донская солянка

— Вы абсолютно правы в том, что донская кухня — это микс из блюд различных народов мира. И мы как раз не пытались свести ее к чему-то одному. Нашей целью, напротив, было показать гастрономическое разнообразие региона через слияние и трансформацию национальных кухонь и рождение из этого чего-то нового.

— Как вам кажется, введение нового меню поможет сделать более популярной донскую кухню у туристов?

— По последним данным, гастрономический туризм вышел на первое место по привлекательности поездок, обогнав даже событийный. Мы уверены, что развитие локальной кухни поможет создать уникальный продукт, ради которого в Ростовскую область будут приезжать.

Котлеты из донской щуки
Котлеты из донской щуки

Люди путешествуют и узнают много нового о своей родине и ее кухне. И я считаю, что мы должны следовать этому тренду и готовить местную кухню на высочайшем уровне. В этой связи может родиться нечто самобытное, ради чего туристы будут посещать Ростов и область как некий культурный и гастрономический регион.

— Разумеется, донское меню невозможно без донских вин. Используете ли вы продукцию местных виноделов в ресторанах? Как вам кажется, есть ли будущее у донского виноделия и где именно нужно продвигать местную продукцию?

— Мы уверены, что продвигать «Долину Дона» нужно именно в местных ресторанах. И мы уже идем по этому пути — в «Эрти» проходят «Винные пикники», где наши гости совместно с виноделами дегустировали ростовские вина, которые на самом деле очень достойные. Мы и дальше будет продвигать наших виноделов, потому что считаем, что это очень интересные и увлеченные люди, с которых зарождается культура донского виноделия.

Ростов должен по праву стать одним из винных регионов России, куда гости будут приезжать за вкусной и разнообразной локальной кухней и ради того, чтобы попробовать местное вино.

Ассорти из паштетов с копченым маслом и чиабаттой на гриле
Ассорти из паштетов с копченым маслом и чиабаттой на гриле

В «Магадане» мы пошли еще дальше: сейчас мы собираем самую полную коллекцию донских вин, в ближайшее время у нас будет открыта «Донская витрина», где мы будем предлагать гостям местные вина с невысокой наценкой — а также рассказывать о них, отбирать лучше. Мы стремимся сделать самую большую винную карту в дополнение к уже существующей и при этом предложить нашим гостям познакомиться с продукцией местных виноделов за приемлемые деньги. Виноделы откликнулись на эту идею, и у нас уже начал работать винный бутик. Его коллекция будет только расти.

В плане продвижения, я считаю, мы многого достигли в «Эрти», где уже широко представлены местные вина. Я думаю, что история с гастрономическим туризмом и «Долиной Дона» только начинается. Это даст определенный толчок для большего развития бизнеса в регионе и, быть может, превратит Ростов в гастрономическую Мекку юга страны.

Рыба по-домашнему с кореньями
Рыба по-домашнему с кореньями

«Эрти»

Ростов-на-Дону, ул. Нижнебульварная, 6, БЦ «5 морей»

+7 (938) 158-58-58

 

«Магадан»

Ростов-на-Дону, Кировский проспект, д. 39

+7 (928) 111-18-77

Компетенция Рыбное место: чем удивит краснодарский ресторан «Клево»
Материалы выпуска
Практика Максим Ползиков: «В заведениях Ginza Project есть особая магия»
Практика Сосо Павлиашвили выступит на сцене ресторана «Магадан» в Краснодаре
Компетенция Илья Захаров признан лучшим шеф-поваром Сочи
Практика Грандиозное открытие ресторана «Магадан» в столице Кубани
Пресс-релизы В ресторане Brunello пройдет ужин от шеф-повара с двумя звездами Michelin
Практика Ресторан RUSKI реализует проект «География России»
Решения Гаджи Зулумханов: «Локальная кухня диктует развитие ресторанов Дона»
Практика Алеся Романова: «Профессионализм и качество работы всегда будут в тренде»
Решения Point Izakaya — высокая паназия в горах Курорта Красная Поляна
От первого лица Гаджи Зулумханов: «Локальная кухня сделает Дон гастрономической Меккой»
Компетенция Рыбное место: чем удивит краснодарский ресторан «Клево»
Практика GASTREET 2022: сильный, вечный, бессмертный
Практика Арт-шоу «Без рамок» и новое меню в «Балерина и Бифштекс»
Практика Достать из погребов: рестораторы Ростова познакомят с местными винами
Практика В «Балерине и Бифштексе» стартовал сезон завтраков
Содержание
Закрыть