— В семье ресторанов Madyar есть самые разные заведения. Насколько сложно и контролировать кухню и разрабатывать новое меню для такого количества ресторанов, каждый из которых работает в своем сегменте?
— Это опыт. Создавать новые блюда для меня — это не только работа, но и любимое хобби, поэтому с разработкой меню никогда не было проблем.
Самое главное в нашей работе — это люди, которые будут воплощать все задумки в жизнь, поэтому очень много времени уделяю команде. Вдохновение должно быть общим.
— Насколько сложно в Краснодаре подбирать персонал?
— Не так сложно, как об этом иногда говорят. Можно брать людей и без опыта, учить их, рассказывать и показывать. Главное, чтобы была любовь к профессии и желание работать. Мы отправляем поваров стажироваться в другие страны и города, но изначально их обучаю я.
— Как долго нужно учиться, чтобы стать настоящим профессионалом? Сколько вам потребовалось для этого времени?
— Для всех по-разному, наверное. Моя карьера была очень стремительной, но я успела поработать в трех мишленовских ресторанах. Начала работать с 1996 года. Закончила торгово-экономический колледж, затем политехнический институт. В 2000 году стажировалась в испанском ресторане, потом проработала там же пять лет — сначала поваром, затем шефом. После этого пригласили ставить кухню в отель «Надежда», тогда он был единственным пятизвездочным на Юге России. Оттуда перешла в краснодарский ресторан «Семь пятниц», где меня заметил итальянец и позвал работать в свой ресторан Villa Bazelli в Вольта-Мантована. И уже там меня встретила Елена Троян, которая пригласила стать шефом ресторана «Мадьяр» в Краснодаре. За все годы в сети Madyar Collection открыла 18 заведений, включая одно на Сейшелах
В 2016 году стажировалась в испанских ресторанах La Cabra (Мадрид), Street-XO (Мадрид), Floren Domezain (Мадрид). .
— У вас есть возможность сравнить западный и российский подходы к работе ресторана. Чем они отличаются?
— Там больше высокопрофессиональных поваров, которые действительно любят и умеют работать, а не просто получили эту специальность по желанию родителей или потому что больше никуда не брали.
Еще одно большое отличие — это отсутствие технологических карт. За качеством следят сами владельцы. В меню просто написаны названия блюд, и ты каждый день можешь их делать по-разному. Твоему вкусу доверяют, у тебя есть возможность экспериментировать и придумывать что-то интересное. Но если будешь готовить невкусно, то потеряешь работу навсегда. Главное, чтобы гости были довольны.
В Испании и Италии очень популярны открытые кухни, на которых есть живой контакт с гостями. Для меня это очень важно — всегда можно увидеть, как реагируют гости, а они могут пообщаться с тобой.
Еще в Европе проще со многими продуктами, например, со свежей рыбой, которую привозят к ресторану сразу же после вылова. У многих российский производителей и поставщиков пока, к сожалению, нет того постоянного качества, которое есть за границей. А от этого зависит и вкус самого блюда, и вся отлаженная работа ресторана.
Хотя в целом у нас прекрасный рынок, с ним можно работать. Мы в основном используем кубанские продукты, кроме совсем уж необычных позиций вроде черных тибетских цыплят.
— Когда вы разрабатываете новое меню и выбираете для него блюда, то что для вас самое главное?
— Если речь идет об экзотической кухне, то в первую очередь примеряю на свой вкус, а затем адаптирую оригинальное блюдо под наши местные предпочтения.
Каждый раз, когда бываю за границей, то обязательно несколько раз возвращаюсь в ресторан, где мне что-то понравилось, чтобы пробовать это блюдо снова и снова. А потом думаю, как сделать его для краснодарской аудитории одновременно и экзотичным, и понятным, что в нем можно изменить или даже улучшить. В результате наши гости часто говорят, что тайская кухня или те же роллы у нас вкуснее, чем «на родине». Еще нужно обязательно просчитывать, какие ты сможешь использовать местные продукты, а что придется привозить из-за границы (например, специи).
При создании нового меню обязательно учитываю сезонность. Например, «зимние» блюда традиционно сытнее, они более основательные. Очень люблю овощи, крупы, чечевицу, маш…
— На Юге сезонность погоды не так ярко выражена, как в Москве или Питере. Например, осенью вы привязываетесь к календарю или к погоде?
— К погоде. Бывает, что тыква выросла уже к концу августа, а не осенью, как все привыкли. Или раньше календарного лета поспела шелковица, и ее нужно вводить в меню, иначе сезон пройдет. Да и вряд ли многие в Краснодаре готовы к традиционным осенним блюдам в сентябре, когда на улице +30.
— Вы следуете за гастрономической модой?
— Я создаю моду. (улыбается) Например, первые в Краснодаре «цезарь» и тирамису приготовила в «Семи пятницах». А первую паназиатскую кухню мы сделали в Wok Cafe в 2005 году.
— По каким критериям выбираете, что сделать модным?
— Сформулированных критериев нет. Для меня важны путешествия и личные впечатления. В каждой стране обязательно иду на рынок, посещаю самые разные рестораны — как высокой кухни, так и самые обычные, где просто и вкусно готовят для самой широкой аудитории. Мне нравятся места «про еду», куда люди приходят не поболтать, а поесть. Люблю наблюдать за работой настоящих профессионалов, они всегда вдохновляют.
Получается, что каждая новинка приходит в меню через личный опыт. И тогда уже совершенно по-особому относишься к любому блюду, ведь оно действительно часть твоей жизни.
Наверное, это дар. Он есть или нет.
— Сколько в среднем живет мода на кухню какой-то страны или то или иное конкретное блюдо?
— По-разному. Все зависит от того, насколько ты умеешь делать то, что не приедается за время. Например, первое паназиатское меню мы открыли в «Wok Cafe» 15 лет назад. Тогда заведение специализировалось только на японской кухне, но владельцы решили добавить тайскую, которой в Краснодаре еще не было. Я поехала к тайскому шеф-повару, многому от него научилась — в меню до сих пор остались блюда, которые я тогда придумала. Сейчас в Madyar Collection уже пять ресторанов паназиатской кухни, и все они отличаются друг от друга.
Многое зависит от оттенков вкуса, от сочетания специй, от желания и умения экспериментировать — тогда блюда не надоедают гостям, а кухня той или иной страны продолжает постоянно открываться с разных сторон.
— Где баланс между постоянным обновлением меню и сохранением блюд, ради которых люди готовы идти в конкретный ресторан?
— Прежде всего, мы смотрим на продажи и не держим блюда, которые продаются раз в день. И наоборот, то из новинок, что становится популярным, попадает в основное меню
— Какие у вас любимые рестораны в семье Madyar Collection?
— Сейчас любимые для меня — это «Джимми Чу» и Sunny. Хорошо, что они нравятся не только мне, но и гостям — там действительно стоят очереди. Из «старых» очень люблю Gray Goose, который уже 11 год находится в списке лучших ресторанов города, и «Томми Lee», который мне близок по интерьеру, характеру и по команде.
После Италии любимым был «Дон Базилио». Мне вообще наши рестораны нравятся. (улыбается)
— Многие разделяют работу и хобби, у вас же они совпадают. Как удается в течение столь долгого времени не заскучать?
— Я очень долго работала фактически без отдыха — как раз потому, что это не просто работа, а хобби, которое приносит деньги. За всю жизнь была в отпуске три раза, да и то проводила его в основном на работе. А сейчас понимаю, что отдыхать не просто нужно, это важно. Когда удается отдохнуть, то потом больше рвения и энтузиазма.
Сейчас выстраиваю деятельность команды так, чтобы не было разницы в качестве — со мной или без меня. Когда все налажено, мне спокойней. Обязательно должно быть что-то в жизни, помимо работы.
