Елена Троян: «Свой ресторан — это не бизнес, а образ жизни»
Материалы выпуска
Елена Троян: «Свой ресторан — это не бизнес, а образ жизни» Рынок Секреты идеального ланча от Виталия Истомина Экспертиза Дикий концерт устроил управляющий краснодарского ресторана Экспертиза Чем удивит краснодарский ресторан «Макароны» Экспертиза Знакомимся с Михаилом Родионовым, новым бренд-шефом «Коралловых бус» Экспертиза Шесть коктейлей, которые стоит попробовать до конца лета в Краснодаре Экспертиза Пять блюд, которые стоит заказать в новом ресторане «Джимми Чу» Экспертиза Фильм о краснодарском шеф-поваре покажут на Eat Film Festival Рынок Летняя легкость: сезонные новинки в ресторанах Краснодара Рынок Чем удивил гастрономический фестиваль «Пикник Абрау» Рынок Восток плюс Запад: В Краснодаре открылся «Джимми Чу» Решения «Российский ресторанный фестиваль-2019»: чем удивит Краснодар Экспертиза
Рынок Краснодарский край
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Материалы выпуска

Елена Троян: «Свой ресторан — это не бизнес, а образ жизни»

Совладелец семьи ресторанов Madyar Collection рассказала о том, как начинала бизнес 18 лет назад, и поделилась советами для начинающих рестораторов

— Вы начали бизнес 18 лет назад, открыт ресторан «Мадьяр». Были ли у вас тогда планы по построению сети?

— Наш бизнес начинался даже не с ресторана, а с «тонара» на Сенном рынке, где я продавала хот-доги и гамбургеры. Тогда не было ни планов развиваться как сеть, ни даже стратегии развития одного ресторана. Нам просто хотелось открыть в Краснодаре по-настоящему красивое и душевное семейное заведение с отличной кухней. А потом все завертелось…

— На каком этапе стало понятно, что придется расширяться и открывать новые заведения?

— Потребность возникла из-за гостей. Мы специализировались на кухне народов Дуная, но люди хотели и что-то другое. Тогда как раз в тренде была Япония: суши, роллы, якитори и прочее. Сначала мы включили японские блюда в меню «Мадьяра», они понравились гостям, все было очень хорошо. Но все равно получалась какая-то «сборная солянка» из дунайской кухни и японской, в те времена такой «фьюжн» еще не понимали.

В итоге в 2005 году мы решили открыть в центре Краснодара «Wok-кафе» со специализацией на паназиатской кухне. Благодаря выверенной концепции, это оказался очень успешный проект — до сих пор многие говорят, что самые вкусные суши именно там.

— Как менялись пристрастия вашей публики и вообще краснодарцев за это время? Иногда говорят, что Краснодар отстает от Москвы и Санкт-Петербурга на 3-5 лет. Прослеживается ли это и в ресторанном бизнесе?

— Когда мы открывали первый свой ресторан, думаю, отставание было больше. Но сейчас жизнь гораздо быстрее, временной зазор между столицами и провинцией становится все короче и короче.

Если сегодня не быть на волне, не следить за трендами (не только московскими, но и мировыми), то ты просто перестанешь существовать. В Краснодаре нет такого количества жителей и туристов, как в Москве, поэтому заполнить любой ресторан гораздо сложнее. Но при этом наши гости уже хорошо знакомы и со столичными, и с зарубежными заведениями, они ждут всех модных трендов и в своем родном городе.

Точно поменялась за эти годы культура посещения ресторанов. Если раньше для этого нужен был какой-то серьезный повод (например, семейное торжество или встреча), то сейчас приходят на завтрак, обед и ужин.

— На ваш взгляд, что сейчас отличает кубанскую или южнороссийскую кухню? Можно ли говорить о каких-то особенностях именно краснодарских ресторанов?

— Сейчас все настолько переплетено, что в Краснодаре локальная кухня в чистом виде мало где представлена, шефы предпочитают не копировать «бабушкины» рецепты, а творчески их переосмысливать.

Но свои отличия у южной кухни, конечно же, есть. В первую очередь, это обилие свежих овощей. Например, в Италии мне реально не хватает овощей — в ресторанах максимум встретишь микс салата или протертую морковь. Здесь же всегда на столе овощная тарелка, много разных трав.

Мы видим интерес гостей к локальным продуктам, причем как у краснодарцев, так и у приезжих. В меню «Коралловых бус», например, у нас есть вареники с вишней, пирожки.

Но здесь есть и другой момент. Даже экзотические блюда из других стран в наших ресторанах адаптируются под вкус местной аудитории и под локальные продукты. Поэтому часто говорят, что наши роллы в «Wok-кафе», том-ям в «Томми Ли» или утка по-пекински в «Джимми Чу» вкуснее, чем в Японии, Таиланде и Китае. Такая локализация тоже придает свои черты южнороссийской кухне — такого вы больше не попробуете нигде.

— У вас в Краснодаре уже 16 заведений в рамках 12 проектов. Есть ли планы развиваться за его пределами?

— Да, мы планируем выходить на Черноморское побережье. В Сочи.

В целом, мы не хотим гнаться за количеством или охватом территории. Мы планируем развиваться, в первую очередь, как управляющая компания. Для наших партнеров мы можем придумать название, рассчитать (исходя из концепции, не только рассчитать, а создать с нуля все меню), поставить сервис — как в Краснодарском крае, так и в любом регионе России.

— В 2013 году вы открывали ресторан итальянской и паназиатской кухни Porto Cervo на Сейшельских островах. Как сложилась его судьба?

— Мы его закрыли в 2016 году, когда из-за глобального экономического кризиса на Сейшелах произошел серьезный спад турпотока.

Это был интересный проект. Мы придумали концепцию, привезли краснодарских поваров, нашли свою аудиторию… Конечно, я понимаю, что сейчас мы все делали бы по-другому.

Несколько лет назад мы провели реорганизацию и создали сильнейшую команду, которая может конкурировать с лучшими проектами России. Я много путешествую по миру и могу сказать, что сейчас мы не отстаем ни по сервису, ни по кухне. И тот опыт работы на Сейшелах нас тоже многому научил.

— У Вас уникальный опыт в бизнесе — далеко не все занимаются одним и тем же бизнесом почти два десятилетия. Когда было проще вести дела, когда вы только начинали или сейчас?

— Сейчас проще начать свое дело, проще получить нужную для этого информацию. Но точно сложнее с точки зрения конкуренции. В 2001 году у «Мадьяра» из конкурентов был, пожалуй, один только «Колумб». Причем с его владельцами мы быстро подружились, и они открыто нам рассказывали, что нужно для успешной работы заведения, на что стоит обращать внимание. Никакой теории тогда не было, только практика.

Когда мы открыли «Мадьяр», то каждый вечер у нас были заполнены все три этажа, а летом — еще и терраса. Через какое-то время сначала перевели террасу только под мероприятия и банкеты, потом стало хватать и двух этажей. А сейчас проект временно приостановлен — ждем, чтобы земля под «Мадьяром» набралась сил, а у нас созрела бы новая серьезная концепция.

В 2019 году закрыли очень популярный в свое время ресторан «Мерси Баку» в «Сити-центре», потому что там стало слишком много общепита на один торговый центр.

Количество ресторанов в Краснодаре растет даже быстрее, чем число жителей. Но конкуренция — это всегда интересно. Когда ты один, ты расслабляешься — и все, сначала начинает страдать сервис, потом и остальное. А конкуренция всегда подстегивает развиваться, это здорово.

— Насколько серьезную конкуренцию могут составить московские рестораторы, которые в последнее время начинают на Юге России собственные проекты или приходят через франшизы?

— Сейчас все уже устали от обезличенных сетевых проектов, которые одинаковы в каждом городе. Это как с перепиской — электронные письма быстрее и удобней, но насколько больше начинаешь ценить человека, который своей рукой тебе что-то написал. То же самое, на мой взгляд, будет происходить и с ресторанами. Все сетевое, бездушное будет постепенно умирать. Люди будут ходить туда, где им комфортно и уютно, где встречают так, словно ждали только тебя и больше никого.

Да, в Москве больше денег, есть много отличных шефов и управляющих. Но за все это время мы тоже многому научились, мы лучше понимаем своих гостей, их запросы и даже капризы.

Возможно, ресторан для столичной аудитории где-нибудь в Сочи могут хорошо сделать и москвичи. Но в Краснодаре сейчас не те времена, чтобы быстро отбить вложения в открытие чего-то по-настоящему серьезного и интересного.

Хотя, разумеется, любое новое заведение — это угроза для бизнеса, особенно если за ним стоят деньги и опыт. Поэтому мы и решили развиваться не просто как семья ресторанов, а как управленческая компания. И к нам уже были обращения из Москвы, в т.ч. от известных брендов, чтобы мы взяли в управление точки на территории Краснодарского края. Причем заказчик обратился к нам после серьезного внутреннего тендера по подбору подрядчиков. Это уже не прямая конкуренция, а новый уровень развития бизнеса.

— Насколько сложно было в Краснодаре собирать команду управленцев?

— Сложно. Раньше мы шли по одному пути, который на тот момент казался самым эффективным: из официантов выращивали менеджеров, потом они становились управляющими.

Сейчас на это просто нет времени, да и человек, на которого было потрачено много денег и сил, может запросто уйти в другое место. Поэтому сегодня мы просто покупаем специалистов, а потом постоянно повышаем их квалификацию на стажировках в России и за рубежом. В наши дни люди гораздо мобильней, чем раньше, так что многие с удовольствием переезжают к нам работать из других регионов страны.

В результате нам удалось собрать отличную команду, я ей очень довольна. Это не просто сотрудники, это настоящие единомышленники, которые понимают друг друга с полуслова.

— В последнее время открытие ресторана для многих кажется чем-то вроде модного увлечения. На Ваш взгляд, ресторан может быть хобби или это должно стать основным бизнесом?

— Ресторан — это живой организм, поэтому им нужно жить. Если ты просто открыл ресторан для жены или чтобы с друзьями встречаться, то он может даже остаться на плаву, но все равно останется пустым и безликим.

Для меня это не просто работа или бизнес, это образ жизни. Я проводила все свое время в нашем первом ресторане, прошла все этапы, даже официантом работала. Сейчас Madyar Collection — это большая управленческая компания с сильной командой, но я все равно продолжаю общаться с гостями. Ты должен постоянно чувствовать, чем живет ресторан, что нравится или не нравится посетителям. Это должно быть частью тебя самого, а не твоей работы.

— У каждого ресторана есть определенный период активной жизни, после которого нужно менять концепцию, кухню и т.д. Успевает ли сейчас в Краснодаре ресторан окупиться за этот срок?

— Не всегда, это сильно зависит от места. Средний срок окупаемости ресторана сейчас составляет от 4 до 5 лет, а раньше можно было и за год. Например, небольшое кафе «Ряженка» в «Сити-центре» в свое время отбилось за полгода.

— Исходя из своего опыта на ресторанном рынке, какие советы могли бы дать тем, кто только собирается начинать этот бизнес? На что стоит обратить внимание, что может оказаться самым сложным?

— Если вы не любите готовить и не любите людей, то лучше даже не начинать. Затем вам придется принимать участие абсолютно во всех процессах, разбираться во всем и понимать абсолютно все. Обязательно нужно знать не только технологию производства, но и множество нюансов от уборки до работы кондиционеров.

Свой ресторан — очень сложный, но и очень интересный бизнес, в котором тысячи мелочей, причем все они одинаково важны. Этим нужно жить, постоянно учиться, находить что-то новое, расти и развиваться вместе со своим заведением. Не получится подойти к делу только с одним бизнес-планом и мечтой о собственной яхте. Чтобы что-то взять, здесь сначала надо отдать.