Расскажите о своем пути и как вы попали в Madyar Collection?
— На кухне я уже около 20 лет. Всерьез начал воспринимать профессию повара, когда впервые попал на выставку ПИР. Там увидел Поля Бокюза, Алена Дюкасса, Юрия Рожкова, Константина Ивлева и других шефов, которые с достоинством носили колпак и китель. В тот момент понял: повар — это почетная профессия, в которой можно добиться успеха. Конечно, для этого нужно много трудиться.
14 лет проработал в Москве, затем помогал Аркадию Новикову открывать ресторан в Сочи в качестве шеф-повара. Затем познакомился с командой Madyar. И вот уже почти два года работаю здесь.
Как давно вы бренд шеф-повар «Коралловых бус»?
— Включился в проект совсем недавно, с лета этого года.
«Коралловые бусы» — флагманский ресторан Madyar Collection. Мне всегда нравилось это заведение, его локация, концепция, гости. Мне близок формат и рад, что теперь создаю блюда для гостей ресторана.
Направление ресторана — классическая русская и итальянская кухни. Буду продолжать двигаться в этом направлении. У меня много планов: продолжать работу над основным меню, подготовить банкетное, запустить новые завтраки.
Считаю, «Коралловые бусы» — это ресторан про классическую еду. Это не формат какого-нибудь гастробара в стиле модерн, а место с понятной, вкусной и качественной едой.
Что изменилось в меню с вашим приходом?
— Пока перемены коснулись половины позиций: мы ввели уже 50 новых блюд. Большой упор делаем на сезонные продукты: грибы, фрукты, ягоды, овощи, морепродукты. Сейчас продолжаем проводить проработки и дегустации.
В начале сентября обновим меню завтраков. Они будут вкусными, полезными и разнообразными: и для деловых встреч, и про ЗОЖ, и для сладкоежек, и для маленьких гостей.
В меню уже добавили профитроли с щучьей, форелевой и белужьей икрой, парму с дыней и малиновым соусом, гаспачо. Скоро запустим новую пиццу, пасту, пельмени и равиоли.
Мы также добавили, например, жареные пирожки. Меня всегда удивляло в Краснодаре, что почти во всех заведениях есть пицца или хачапури, а вкусных пирожков практически не встретить. Теперь ассорти пирожков есть в «Коралловых бусах» и они уже стали хитом. Видимо, гости соскучились по русской кухне.
Вообще, меню обновляется не менее 6-8 раз в год. Было бы неправильно зимой готовить салат из помидоров и клубники, а летом предлагать хурму и мандарины. Например, сейчас начался сезон лисичек, поэтому в меню их можно найти в разных блюдах: жаренные с картофелем, запеченные в сметане, в пасте фетучини с пармезаном.
Кто поставляет продукцию в «Коралловые бусы»? С кем вы в основном работаете — с местными фермерами или с зарубежными производителями?
— Мы живем в очень благодатном крае, где много вкусных и качественных продуктов. Если они ограничены по сезону, например, земляника или абрикосы, то мы сохраняем их до зимы, чтобы и в холода радовать наших гостей — делаем варенье, замораживаем, сушим.
Мы в постоянном поиске интересных продуктов. Общаемся с местными рыболоводческими хозяйствами, животноводами и другими фермерами, ищем среди них поставщиков.
Работаем как с нашими поставщиками, так и закупаем продукцию в других регионах, используем и импорт. Мне очень нравится черноморская рыба, но многие виды находятся под охраной, нет квот на вылов. Поэтому наряду с поставками местных
приходится использовать дальневосточные, иногда импортные продукты. Например, осенью у нас будут морские ежи, устрицы и потрясающие мидии из Тихого океана. Уже нашли хорошего поставщика трюфелей, завезем и их.
Расширяете ли вы количество поставщиков?
— Постоянно поступают предложения от поставщиков. Нет и недели, чтобы фермеры не привозили какой-то новый продукт. Если он интересный, мы заключаем долгосрочные контракты и работаем с ними.
Последние годы идет тенденция на увеличение производителей, которые ориентированы на сегмент HoReCa. Они выращивают много живых специй, вкусных цветов, интересных овощей и фруктов, качественную говядину, птицу и готовы работать с ресторанами.
Если брать сыры, то в погоне за прибылью многие производители работают недобросовестно, используют пальмовое масло. Оно не очень хорошо влияет на вкус. Поэтому ищем производителей, которые могут повторить любимые всеми итальянские или французские сыры, посещаем сыроварни, дегустируем продукцию. Молодые сыры ввозим из других регионов
Ранее сообщалось, что в ресторане запустили винные четверги. Вы хотите популяризовать винную тему?
— Провели уже семь винных четвергов в «Коралловых бусах». Каждую неделю — разные темы. Наш сомелье Дарья Гежа говорит, что винные темы неиссякаемы. Охотно в это верю. Да, мы хотим популяризовать вина в ресторане и показать гостям обширность винной карты. Часто люди боятся заказывать то, что не пробовали и берут привычный Пино Гриджио или Рислинг. Винный четверг — возможность заказать что-то новое по доступной цене. В четверг практически за каждым столом стоит бутылка вина. Значит гостям нравится проект, и мы будем продолжать его вести.
Какие новые тренды на рынке гастрономии вы могли бы выделить? Как меняются предпочтения публики и что становится модным?
— Первое, это упрощение еды. Если раньше блюда пестро украшали, то теперь тренд на минимализм в оформлении и натуральный вкус. Также многие отказываются от мяса. Больше людей стали употреблять здоровую пищу, морепродукты и рыбу. Мы, конечно, учитываем эти тенденции. Так, у нас появились новинки с морепродуктами: мидии Грея, крабы, салат Нисуаз с тунцом, севиче с сибасом и розовой креветкой, гаспачо с крабом, ризотто с морепродуктами и другие позиции. Есть веганские блюда.
Также влияет появление гастрономических новинок. В Москве был момент, когда на рынок зашли несколько производителей с хорошей мраморной говядиной и начали открываться стейк-хаусы, мясные заведения и бургерные. Сейчас появляется большое количество рыбных ресторанов и веганских заведений.
Сложно ли внедрять в меню что-то новое? И как вы вдохновляетесь на создание новых блюд?
— На Кубани открытая публика, жители готовы к гастрономическим экспериментам.
Так что вводить новинки для меня несложно. Наоборот, хочется показать гостям новые сочетания вкусов и продолжать расширять меню. Краснодарцы к этому готовы.
Вдохновение создавать новые блюда приходит, когда общаюсь с фермерами, животноводами, рыбаками и посещаю сельскохозяйственные ярмарки. Вижу спелую дыню, томаты или фермерский сыр и сразу возникает желание создать из них новые блюда для наших гостей. На самом деле, вдохновляют хорошие продукты, которые у меня есть. Каждый день работаю с мыслью, что прямо сейчас готовлю самое важное блюдо для самого важного гостя.
