Весна — это время обновления и пробуждения, после зимних морозов хочется солнца, ярких красок и впечатлений, а вместе с ними — новых вкусов. На смену тяжелым, глубоким напиткам и жирной пище приходят цветочно-ягодные белые и розовые вина и легкие блюда. О том, чем наполнить бокал в весенний период и как подобрать идеальную гастропару, в беседе с РБК+Юг и Северный Кавказ рассказали сомелье и основатели южных ресторанов.
Евгений Кухарь, шеф-сомелье ресторанов «Мадьяр», «Гусь» и «Дэда» (г. Краснодар, Краснодарский край)
Обычно весной снижается потребление красных вин, а для игристых как будто еще рано, поэтому я предлагаю остановить выбор на белых винах.
Весной начинают цвести миндаль, вишня, яблоня. В вине тоже встречаются такие ноты, так называемые «ароматы белых цветов или цветущих деревьев». В каких винах их искать? В первую очередь в рислингах, и у нас в стране они получаются отлично. Рислинг от «Имения Сикоры» пробовали, наверное, многие, а я бы обратил внимание на рислинг от винодельни «Гунько» или крымский вариант от «Бельбека».
Есть и более ароматичные сорта, такие как «мускат» и «гевюрцтраминер». Последний растет преимущественно в прохладном климате севера Франции и Германии, но небольшие посадки есть и в Краснодарском крае, например в «Усадьбе Дивноморское».
При выборе вина я бы советовал избегать длительной бочковой выдержки. Лучше остановиться на вариантах с выдержкой на тонком дрожжевом осадке — это придает вину приятную округлость, не лишая его тонкости. Совсем легкие образцы останутся для знойного летнего солнца.
С приходом весны потребление тяжелой, жирной пищи естественным образом сокращается. И хотя до массового появления сезонных фруктов придется немного подождать, первая зелень, шпинат и редис уже доступны, как и молодая спаржа, разгар сезона которой приходится на апрель—май.
Помимо этого, белое мясо птицы, белая рыба и морепродукты, обжаренные с легкими цитрусовыми заправками, также составят отличную пару белым элегантным винам с цветочным профилем.
Марина Тищенко, сомелье ресторана «Горыныч» (г. Ростов-на-Дону, Ростовская область)
В ресторане все циклично: зимой предпочитают тушеное мясо, насыщенные соусы и выдержанные вина, а весной растет спрос на свежие овощи, рыбу, травы. Люди интуитивно выбирают легкие текстуры, где превалируют салаты, рыба на гриле вместо стейков, пикники вместо тяжелых ужинов. Главное правило: чем проще блюдо, тем лучше. Не усложняйте, пусть вино и еда дополняют друг друга.
С первыми теплыми лучами все меняется. Вино становится социальным, освежает разговоры на террасе и выполняет роль не просто напитка, а компаньона. Я всегда ищу вина с «звенящей» кислотностью, напоминающие лимонад, и низким содержанием алкоголя.
Из рекомендаций на весну: свежее, хрустящее совиньон блан из Новой Зеландии или Долины Луары, сухой или полусухой рислинг из Германии или Эльзаса с легкой сладостью, легкое розе из Прованса или Италии, пино нуар с земляными нотками и мягкими танинами из Бургундии или других прохладных регионов. Также хорошо подойдут фруктовые игристые вроде просекко, кавы или петната. Пузырьки — это аперитив или хорошее сопровождение к большинству блюд.
Андрей Харитоненков, ресторатор, основатель семьи ресторанов «Лагуна Фэмили» (г. Геленджик, Краснодарский край)
Весной закономерно возрастает интерес к более свежим и легким стилям. В этот период я рекомендую обратить внимание на игристые вина, в том числе произведенные по классическому методу. Они уместны как в роли аперитива, так и в гастрономическом сопровождении ужина.
При выборе вина важно учитывать формат встречи и общее настроение события. Для неформальных встреч и весенних ужинов оптимальным решением станет сухое розе: такие вина не перегружают рецепторы и поддерживают легкую атмосферу общения.
Отдельно отмечу устойчивый и усиливающийся интерес к российскому виноделию. Это осознанный выбор гостей, все чаще они интересуются происхождением вина, конкретными хозяйствами и терруаром. В ответ на этот запрос мы расширяем представленность отечественных производителей в винной карте, уделяя особое внимание винам Кубани и другим ключевым винодельческим регионам страны. Из российских позиций винной карты можно остановить свой выбор на красных от «Усадьбы Маркотх» и «Винодельни Криница», а также на белом от Mantra Estate.
Смена сезона напрямую отражается на гастрономических предпочтениях, снижается спрос на плотные текстуры и насыщенные соусы. Сухое розе и игристые органично сочетаются с блюдами из рыбы и морепродуктов, легкими салатами, птицей на гриле.
Иван Павловский, руководитель проекта «Ресторанный комплекс Мед» со стороны УК Vezhan Hospitality (г. Кисловодск, Ставропольский край)
Весной рекомендуется отходить от тяжелых красных вин в пользу легких, живых и ароматных. Идеальный выбор — розовые вина, молодые красные с низким содержанием танинов и белые с яркой кислотностью.
С наступлением тепла гости все чаще заказывают блюда с открытого огня: шашлыки и стейки на гриле. К шашлыку из утки мы подаем немецкий пино нуар: его мягкие танины и тона красных ягод идеально балансируют насыщенный вкус утки. К стейку из индейки рекомендуем розовое от «Николаев и сыновья» из винограда сорта «мальбек»: его сочные ноты клубники и малины и освежающая кислотность отлично оттеняют нежное мясо индейки.
