Ее мать, Фатима Кошокова, работает вместе с ней на позиции су-шефа. Поговорили с Фатимой и выяснили, каково работать в одном коллективе с родственниками, и как преемственность поколений отражается на бренде заведения.
— С чего началась ваша история в кулинарии? Как вы попали в профессию?
Моя мама была поваром, поэтому тема кулинарии знакома мне с детства. Тогда не было интернета, все рецепты мама придумывала сама или пользовалась теми, что передавались в семье из поколения в поколение. Мне всегда было интересно наблюдать, как она готовит. При этом сама я не стремилась стать шефом. Когда вышла замуж, просто готовила для своей семьи. К слову, в семье моего мужа тоже были повара.
Когда я вышла замуж, по ощущениям я и не уходила из семьи. У меня была замечательная свекровь и она полюбила меня чуть ли не больше своих детей. Она была поваром и очень много вложила в меня, все время была рядом и помогала. Мои золовки тоже были хорошими поварами. До сегодняшнего дня их ценят и уважают за их профессионализм.
В 90-е годы из-за финансовых трудностей мне пришлось выйти на работу. Ответ на вопрос, кем работать, был для меня очевиден. Так все и началось.
— Как оказалось, что вы работаете в одной команде со своей дочерью?
Долгое время я работала в заведениях Москвы, по шесть, восемь и даже десять лет на одном месте. Со мной на кухне начала работать моя дочь — Рузана. Как выяснилось, у нее есть талант в кулинарии, поэтому она стала учиться в этом направлении в России, Европе, открыла бизнес по доставке и кейтерингу в Москве и Нальчике. Когда я переехала в Краснодар, выяснилось, что слава о моей дочери как о московском шеф-поваре дошла и до Краснодарского края. Ее пригласили на работу в «Родину Южной кухни», я и мой племянник Ренат заняли позиции су-шефов. Поэтому кухня ресторана — это семья в прямом смысле этого слова.
— Родственники в одном коллективе — разве это не мешает работе?
— Вовсе нет. У каждого есть четкие должностные обязанности, которые не нарушаются под предлогом родства. Без указания шефа на кухне не принимается никаких решений, и никто не берет на себя опции другого повара. Наш закупщик — тоже член семьи. Когда шеф дает заявку на определенный продукт, закупщик лично подыскивает варианты, чтобы предоставить ей самое лучшее.
Но самое главное — мы понимаем друг друга с полуслова. Мы чувствуем ответственность как друг перед другом, так и перед нашими гостями. Как в любой кавказской семье, мы делаем все, чтобы гость остался довольным. В итоге получается, что приверженность традициям, семейственность ощущается не только на кухне, но и во всем ресторане. Мы все как одна большая семья.
— Как вы принимаете новых сотрудников?
— Мы всегда ищем близких по духу, с нами работает много друзей из Москвы и Казахстана. Понятно, что человек должен справляться со своими обязанностями, выполнять определенные требования. И все-таки, я бы сказала, это происходит на внутреннем уровне. Если человек чувствует, что он готов присоединиться и влиться в команду, то он остается. Если нет — то нам не по пути. Мы трудно принимаем в свою семью, но зато потом любим как родного. 60% работников кухни работает с момента открытия в 2015 году.
— Вошли ли в меню ресторана «Родина Южной Кухни» блюда по семейным рецептам?
Все рецепты мы придумываем сами, не используем их со стороны. В основе традиционная кавказская кухня, хотя Рузана Саладиновна и вносит в привычные блюда свое видение. Конечно, не обошлось без блюд, которые мы готовим в семье. Например, мы подаем кутаб с тыквой по фирменному рецепту моей бабушки. По семейным рецептам готовим мясо по-кабардински, ребрышки, хычины. Они полюбились гостям, это одни из самых популярных позиций в меню.