— С недавнего времени вы стали гастрономическим амбассадором «Роза Хутор». Вам предстоит заняться разработкой гастрономической карты курорта. Расскажите о концепции проекта. Что будет включено в гастрономическую карту «Роза Хутор»?
— Гастрономическая карта курорта «Роза Хутор» должна стать для гостей альманахом, которому можно довериться, приехав на отдых. Благодаря проекту посетители смогут легко сориентироваться на курорте и будут знать, в какие заведения стоит пойти обедать, завтракать и ужинать.
Конечный формат карты еще на согласовании. Если обрисовывать проект крупными мазками, то, кроме расположения ресторанов, на карте будет указана информация о шеф-поварах заведений, нюансах, на которые стоит обратить внимание, и особенностях кухни — почему гостям нужно посетить тот или иной ресторан. Таким образом, шефы получат свою известность и аудиторию, а гости — готовое решение. Гастрономическая карта будет развивать внутреннюю систему курорта «Роза Хутор». А моя задача как амбассадора — возвышать и раскрывать других людей, подчеркивая концептуальные нюансы. В том числе и для гостей.
— Сколько времени потребуется на реализацию проекта? Когда туристы смогут воспользоваться гастрономической картой?
— Окончание разработки гастрономической карты и презентация ее с новым летним меню планируется к началу летнего сезона. Однако точные сроки реализации проекта пока не определены.
— Какие рестораны будут отмечены на карте? Планируется ли открытие новых заведений в рамках проекта?
— На карте будут отмечены рестораны «Высота 2320», «Берлога», «Вельвет», «Дичь», «Варежка», «Барабуля», а также кафе «Лес» и «Йети». В будущем планируем добавлять в карту рестораны и отели и на курорте «Роза Хутор», и в Сочи. Могу сказать, что появится минимум два новых ресторана.
— «Роза Хутор» — один из крупнейших курортов России. Как на нем отразится создание гастрономической карты?
— Этот проект придаст курорту гастрономический вектор. Сейчас есть рестораны, которые удовлетворяют потребность туристов. А мы усиливаем это направление для того, чтобы они удовлетворяли потребность не только обычного, среднестатистического туриста, а еще и просвещенного гастрономического гостя. Расширится аудитория, курорт будет привлекать людей «с претензией». Сочи — город-курорт, а если в городе-курорте есть гастрономический ресторанный кластер, то это хорошо влияет на его развитие.
— У вас есть опыт работы в ресторанах многих городов России. Какие особенности можете выделить у гастрономической сферы Юга в отличие от столицы?
— Отличия в проблематике — сложность с логистикой, когда не получается быстро доставлять рыбу или фрукты. Еще на Юге длиннее сезон и шире ассортимент продуктов. По Сочи, например, трудно выделить какие-то отличительные потребности гостей, потому что коренное население города несколько размыто. На курорт приезжают люди со всей страны, разного контингента, поэтому четко определить запросы аудитории и специфические особенности заведений не получится.
— Вы неоднократно проходили стажировку и участвовали в кулинарных конкурсах в Европе. Есть ли такая возможность для российских поваров на данный момент? Как на кулинарное взаимодействие с европейскими странами повлияли санкции?
— На данный момент все планы по стажировкам и конкурсам заканчиваются на общении. При этом в отношениях людей все в порядке, но российские рейтинги падают. Личные стажировки у зарубежных шефов сейчас недоступны. Взамен этого можно заниматься гастротуризмом — ездить, подмечать нюансы, усваивать опыт. Или учиться по книгам — вдохновляться рецептами и генерировать собственные идеи.
Сегодня в стране наступает переломный момент, когда готового квалифицированного персонала высокого уровня еще нет. Нам нужно набирать и выращивать своих специалистов, которые готовы учиться и работать вдолгую. Это дорогой и долгий процесс, но иначе развивать гастрономическую отрасль не получится.
— Удалось ли на сегодняшний день ресторанному бизнесу решить проблемы, возникшие после введения зарубежных санкций? Получилось ли у ресторанов полностью избавиться от импортной зависимости в части продуктов?
— Первое столкновение с санкциями случилось еще в 2014 году. И с того момента нам удалось приспособиться к собственному производству продуктов, которые раньше мы закупали за рубежом. Например, теперь у нас есть качественные сыры собственного производства, за которыми мы не ездим в Италию, а делаем здесь, в России. Я не вижу глобального кризиса каких-либо продуктов ни в своих проектах, ни в целом. Если у нас нет бальзамика — мы сами сварим ягодный уксус. Значит, бальзамик и не нужен. На мой взгляд, правильно работать так.
За последние семь лет, даже меньше, российская ресторанная индустрия и российские шефы находятся в пятерке мировых лидеров. А Россия вообще входит в топ-5 самых искушенных гастрономических стран мира. Сервис и приготовление еды у нас на высоком уровне. В этой пятерке мы соперничаем с Японией, Латинской Америкой, Данией и Кореей.
— Что ожидает ресторанный бизнес в текущем году? Какие главные тренды можно будет проследить в отрасли в 2023 году?
— Непонятнее всего, как придется менять ценовую политику. Но пока есть возможность развивать отрасль, нужно это делать. Рестораны должны существовать, потому что людям необходимы места, куда они смогут прийти в сложные времена, отвлечься. Я не берусь делать прогнозы, но, по ощущениям, нас ждет именно это.
Я считаю, что сейчас нужно сосредоточиться не только на развитии собственном, но и развитии внутри команды и компании, самосовершенствовании духовном и физическом. Не стоит пытаться повлиять на то, что не в наших силах.
К главным трендам, которые будут набирать популярность и в 2023 году, относятся французская кухня и кухня никкей — квинтэссенция перуанской и японской гастрономии. Еще одна очевидная тенденция — русская кухня. Гостей интересуют русские традиции, но поварам нужно искать новые прочтения традиционных рецептов. Сегодня российский человек — это человек гастрономически развитый, продвинутый, требующий высокого сервиса, знаний шефа, качества продуктов и посуды. В ближайшее время сохранится запрос на качество — это особенность российской отрасли. В Европе такого нет.
Реклама, https://rosakhutor.com, 6+
