Ранее пандемия, затем геополитические изменения приучили гостей отмечать праздники не только в ресторанах, люди перешли к банкетам на дому. Опробовав услуги кейтеринга в одном ресторане, потребитель остается верен кухне даже при смене локации.
Наследие удаленки
Свадебный организатор Дарья Дробязко рассказала, что в период пандемии существовала тенденция, когда многие клиенты отказывались от проведения торжеств в банкетных залах и ресторанах в пользу мероприятий с услугами кейтеринговых компаний.
«Сейчас мы наблюдаем стабильный спрос на услугу кейтеринга по сравнению с прошлым годом», — добавила Дробязко.
По словам организатора мероприятий Алины Вильямсон (Оhalin), кейтеринг в event-индустрии Краснодара сегодня очень развит — люди, несмотря ни на что, не готовы отказываться от праздника.
«Мне есть с чем сравнить, например с Дубаем. У нас — великолепно. Факт, что люди не готовы отказываться от праздника. Им нравится собираться, встречаться, общаться, больше видеться. Спрос на праздники увеличился», — прокомментировала Оhalin.
Кейтеринг — это удобная услуга для клиентов, которые выбирают пустые локации, лофты, предпочитают торжества на открытым воздухе, говорят опрошенные эксперты. По словам ивент-продюсера компании «САПГ» Виктории Пилиповой, сегодня кейтеринг предпочитают ресторану любители выездов на природу.
«К роли ресторанов прибегают заказчики, когда хотят получить дополнительные бонусы в виде техники, которая там установлена. А если это сложный заказ, например выход в море на яхте или тимбилдинг на природе, то тогда заказывают кейтеринг», — рассказала Пилипова.
«В этом и прошлом году у нас даже появилась практика, когда мы приезжаем в большой банкетный зал и меняем кухню. Т.е. мы приезжаем в локацию, несмотря на то что там есть кухня, но клиентов она не устраивает, мы заказываем кейтеринг», — уточнила свадебный организатор Дарья Дробязко.
Она говорит о том, что сегодня в 40% случаев ее компания работает именно по такому сценарию и прибегают к услугам кейтеринга. Это очень привлекательная история сегодня, сказала организатор.
Смена кухни
По словам Виктории Пилиповой, сегодня совершенно небольшая доля ресторанов предоставляет услуги кейтеринга. Например, в Сочи это только треть заведений общепита.
Дарья Дробязко говорит, что в Краснодаре появились лидеры среди ресторанов, которые предоставляют кейтеринговую услугу качественно.
«В Краснодаре из ресторанов часто сотрудничаем с Bellini и «Мадьяром». В Bellini очень высокий уровень кухни и красивая подача. Тот ассортимент, который они представили, очень нам понравился, он отличается от ассортимента основных кейтеринговых компаний. Ну и аудитория, с которой я работаю, чаще всего посещает этот ресторан, поэтому, когда люди узнали, что там появился кейтеринг, то стали очень активно его заказывать», — рассказала свадебный организатор Дарья Дробязко.
Оhalin считает, что кейтеринг ресторана удобно выбирать в случае организации ужина до 50 человек.
«Я могу взять ресторан под ужин. С ресторанами практически не работаю, только Bellini и спецслужбы кейтеринга. Bellini хорошо справляется с форматами ужина, например до 50 человек. У них хорошо все оборудовано. Классно, что ресторан закупил новое оборудование, посуду и реквизит для этой работы», — рассказала Оhalin.
В самом ресторане Bellini прокомментировали, что сегодня чаще всего стали сталкиваться с запросом кейтеринга «под ключ».
«Безусловно, есть компании, специализирующиеся на кейтеринге. Но сегодня мы сталкиваемся с ситуацией, когда заказчик приходит к ивентеру с запросом на организацию праздника, но с условием кейтеринга под ключ от Bellini. Это означает, что сегодня клиентам важно не только накормить, но сделать это в соответствии со всеми стандартами качества. Новый тренд в этом году появился — присутствие нашего ресторана на разных этапах какого-либо события. Например, от начала строительства собственного дома до новоселья», — рассказал операционный директор семьи ресторанов «Мандарин» Юрий Хан.
Цена — качество
Организатор «САПГ» Виктория Пилипова подчеркивает: большая доля в сегменте формируется за счет премиального (или выше среднего) клиента и на сегодняшний день составляет порядка 60%.
В ресторане Bellini отметили, что услуга кейтеринга «под ключ» в Краснодаре популярна и зависит от внешних инфоповодов, например праздничных периодов в декабре-январе, гендерных и майских праздников.
«Сейчас на новогодние каникулы люди устраивают праздники у себя дома — и в помещении, и во дворе», — подчеркнул операционный директор семьи ресторанов «Мандарин» Юрий Хан.
В ресторане подчеркивают, что кейтеринг — услуга не массового потребления.
«Это премиальный сегмент, поскольку «Стол под ключ» — это посуда, текстиль, персонал. Например, шеф-повар ресторана Игорь Першин не согласовывает выезд кейтеринга без сопровождения повара. Т.к. блюда должны готовиться из-под ножа, подача должна быть обязательно как в ресторане, посуда — как в ресторане. Часто от нас заказывают индивидуально официантов, которых знают и которым доверяют. Не каждого заказчики готовы пустить домой. Сегодня конфиденциальность — важная составляющая современного кейтеринга», — отметил Юрий Хан.
По словам Оhalin, средний чек в ресторане на кейтеринг составляет около 5 тыс. рублей на человека.
«Подстроиться под цену заказчика и уменьшить стоимость, конечно, можно, если это будут закуски без горячего и если заказчику важнее подстроиться под цену, чем качественно накормить своих гостей», — уточнила организатор.