Экспертиза , Краснодарский край ,  
0 
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.

Иван Мандрик: Гости ресторанов должны получать от вкуса удовольствие

Управляющий Villa Verde Иван Мандрик рассказал, из чего складывается ценообразование ресторанного меню, и почему в разных заведениях одинаковое блюдо выпускается по разной цене

Большинство граждан часто задаются вопросом, почему один овощной салат в ресторане стоит как два килограмма овощей, купленных на рынке. Для начала посмотрим на цифры и статьи расходов здорового ресторана.

Итак, себестоимость продуктов питания, напитков и алкоголя составляет 27%, фонд заработной платы — 20%, взносы с него — 6,8%. На коммунальные услуги уходит 4%, арендную плату — 10%, налоги — 6%, банковские услуги — 1,7%.

Еще 2,5% составляют хозяйственные расходы и 2% — прочие расходы. Итого прибыль ресторана составляет всего 20%. И при этом не стоит забывать о точке безубыточности содержания предприятия.

В целом ресторанная экономика зависит от всего — от курса валют, стоимости нефти, даже погодных условий. Например, в этом году инфляция составила в среднем 6%. Но, если анализировать стоимость продуктов питания, то они подорожали на 10%, в некоторые на все 100%. Продукты, которыми пользуются рестораны, в среднем стали дороже на 15%.

Государство приняло меры по сдерживанию роста цен на продукты, в частности на подсолнечное масло, сахар. Но теперь сельскохозяйственные предприятия пытаются сохранить свою экономику за счет ухудшения качества продукции или уменьшения веса упаковки. Сейчас на полках магазинов можно заметить пачку сахара в 800 г вместо стандартного в 1 кг. Винить в этом сельские хозяйства тоже будет не правильно — в 2020 году выросли цены на ГСМ, коммунальные услуги, не говорю уже о сильной засухе.

Еще один часто интересующий людей момент — почему в разных заведениях стоимость одинакового блюда разительно отличается. Существует много разных факторов, остановлюсь на подборе продуктов. К примеру, цыпленок, выращенный на крупной птицефабрике, и цыпленок, выращенный на маленькой частной ферме — это два разных продукта по качеству, по цене и, конечно же, по вкусу.

Можно утверждать, что мы едим калории и без разницы, какого качества продукт. Но я так не думаю. В ресторанах должны подаваться продукты только высшего сорта и только свежие и охлажденные. Пусть они будут дороже, но гости ресторанов должны получать от вкуса продукта удовольствие. Поход в ресторан должен быть праздником.